斩拌机.ppt

第三节斩 拌 机 1.作用：将碎肉进一步斩拌成微粒状，并加入香辣调味料及其它添加剂后进行搅拌。 2.组成： 主要由一组切刀，一个盛肉转盘，机盖，刀具 护罩，上料装置，出料装置，电动机及传动系 统，机架，控制装置，真空系统等组成。 3.主要部件： （1）切刀： 由一组锋利的刀片组成。 刀片都用不锈钢制成，刀片数量有2、3、4、6、8及10个，刀片成对地利用法兰盘定位在轴上，沿周向均匀布置。 刀尖和转盘之间保持小于1mm的缝隙。 刀头应经过平衡（动、静），保证高速转动而不 产生振动。 切刀垂直置于转盘槽的横截面中心，在刀轴带动下高速旋转，刀轴转速为1000～4000转/分，一 般为2000转/分。 为保证安全有防护罩。 对于多把刀片的刀组，各刀片长短不一样，内外刀片不能装错。 （2）转盘： 用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗，内盛肉料 转盘的制造精度和安装精度要求较高并平稳转动 其转速有单速、双速、三速几种，一般为4～6转/分 其容积一般有10、20、60、200、300及500升。 （3）排料装置： 它主要由出料盘、电机、减速器、刮板、出料槽、摇臂等组成。 （4）上料装置： 利用油缸作用，经一个转臂将料车举起并翻转卸料。 （5）上盖： 不锈钢制成，分上下两层，有绝缘体充填其间，能够隔音。 （6）控制装置： 利用按钮盒或悬挂式操纵盒控制，有的装有温度表和电子转盘转数器。 （7）传动系统： 4.操作要领： （1）准备： ①斩拌机的检查、清洗： A.在操作之前，要对斩拌机的刀具进行检查。 B.在装刀的时候，刀刃和器皿要留有两张牛皮纸厚的间隙，并注意刀一定要牢固固定在旋转轴上。 C.刀部检查结束后，还要将斩拌机清洗干净。在清洗后，要在器皿中添加一些冰块，对斩拌机进行冷却处理。 ②原料肉及脂肪： 一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。 如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放入冷库保管。 ③调味料、香辛料： 按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后备用。 ④添加水： 依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态，水量的添加也不相同。 同时还需要事先测定一下原料肉的保水性，水量根据配方而定。 （2）斩拌操作： ①将盛满肉料的小车推入上料装置料车架，开动上料装置，使料车提升并翻转，将料倒入转盘，按动回程开关，使料车返回地面并移出料车。 上料时首先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中于一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。 要从最硬的肉开始，依次放入。 ②继而加入冰或冷水，以利于斩拌。 ③然后添加调味料和香辛料以及其它增量材料、结着材料。 ④最后添加脂肪。 在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。 肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。 ⑤开动机器对原料进行斩拌。 ⑥卸料：停机，打开上盖，开动排料装置。 ⑦停机。 （3）斩拌注意事项： A、必须按容量要求投肉。 B、盖内侧和刀刃部附着的肉，应该与下批肉一 起再次斩拌。 C、最后，要认真清洗斩拌机。 * *