基因工程专题-仙城中学.DOC

专题二 第一节 果酒和果醋的制作 ◆新课导航 一、果酒与果醋的制作原理 1.果酒制作原理：酵母菌发酵 ⑴酵母菌：①类型：真核生物 ②代谢类型：异养兼性厌氧型 有氧呼吸反应式：___________________________________________________ 无氧呼吸反应式：____________________________________________________ ③繁殖方式：孢子生殖、出芽生殖 ⑵影响酒精发酵的主要环境条件：温度、氧气、PH ①酒精发酵是一般将温度控制在18-25℃范围内，在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 【思考】 ①传统工艺制作葡萄酒时，并没有专门加入酵母菌的菌种，那么生产中的酵母菌是从哪里来的？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 ②为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 ③酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 ④葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 2.果醋制作的原理：醋酸菌发酵 ⑴醋酸菌：①类型：原核生物 ②代谢类型：异养需氧型 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。 反应式为： 。 ③繁殖方式：二分裂 ⑵影响醋酸发酵的主要环境条件：温度、氧气、PH ①醋酸发酵是一般将温度控制在30-35℃范围内。 ②醋酸发酵过程中，需要通气。 【思考】 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？在溶液内部会形成菌落吗？ 醋酸菌大量繁殖形成的。不能 二、果酒果醋的制作过程 1.基本流程 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋 ⑴材料选择和处理 选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。 【思考】先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止杂菌感染 。 ⑵防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。 【思考】在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？消灭发酵液中的杂菌 。 ⑶控制发酵条件 ①发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。 ②酒精发酵的温度要控制在__________范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。 ③醋酸发酵的温度要控制在__________范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断充气 。 【思考】在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 【思考】在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 2.发酵装置设计 ①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。 【思考】在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧开瓶盖或打开排气口的目的是什么？ 3.实验结果与分析 ⑴实验现象： ⑵检验： 酒精发酵后是否有究竟产生，可用 重铬酸钾 来检验。 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色 【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。 ◆巩固练习 1．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是(　　) 乙醇的产量增加　乙醇的产量降低　葡萄糖消耗下降　葡萄糖消耗明显增加 A．B．C．D． 2．关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是(　　) A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C．制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是(　　) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 ．在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是(　　) A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离 B．不必人为