天然凝固剂取代毒淀粉制作创意豆花.PDF

全國高職學生103 年度專題暨創意製作競賽 「創意組」決賽說明書封面 群 別：食品群 參賽作品名稱：天然凝固劑取代毒澱粉製作創意豆花 關 鍵詞：珊瑚草、毒澱粉、豆花 目 錄 壹、創新動機及目的 1 一、研究動機 1 二、研究目的 1 三、研究流程1 貳、 作品特色與創意特質 2 一、毒澱粉—順丁烯二酸酐 2 二、天然ㄟ尚好 2 參、研究方法 4 肆、依據理論及原理 5 伍、 製作歷程說明6 一、創意豆花的製作過程 6 二、創意豆花與傳統豆花的比較 8 三、海燕窩豆花問卷調查分析9 陸、結論與建議 10 柒、引註資料 10 全國高職學生103 年度專題暨創意製作競賽 「創意組」決賽說明書內頁 【天然凝固劑取代毒澱粉製作豆花】 摘要 毒澱粉、塑化劑風暴下，許多人開始對食品安全產生疑慮，不敢輕易食用一 般市售食物。「天然的最好」是我們耳熟能詳的話，許多店家對天然食材的認知： 效果不佳、成本高昂且又費時。本研究為了證明「天然食材」並不是如上述店家 所言，我們以「天然凝固劑珊瑚草」來取代一般凝固劑來製作天然豆花為例，並 與可能參雜毒澱粉作為凝固劑石膏粉( 的一般傳統豆花來進行研究。在本次實驗) 中，對海燕窩與石膏粉豆花，進行凝固時間、口感、顏色、成本等優缺點的比較。 並結論出，珊瑚草確實可以取代石膏粉製作豆花。 關 鍵詞：珊瑚草、毒澱粉、豆花 壹、 創新動機及目的 一、研究動機 毒澱粉、塑化劑風暴下，許多人開始對食品安全產生疑慮，不敢輕易食用一 般市售食物。許多店家對天然食材有錯誤認知，如：效果不佳、成本高昂且又費 時。機於上述關係，本研究以 珊瑚草做為開發創意豆花的天然凝固劑，讓這項常 見的點心兼具健康外，也容易被店家所接受 容易取與製作( ) 。 二、研究目的 (一) 天然食材在效果、成本及時間上並不輸人工添加物。 (二) 透過研究希望使更多人能了解珊瑚草的益處。 (三) 透過發明健康豆花讓喜歡吃豆花的人能有更多選擇。 三、研究流程 (一) 產品概念開發。 (二) 天然凝固劑的比較。 (三)測試與改進。 (四)傳統豆花與創意豆花的比較。 (五) 產品推出與市調回饋。 1 貳、 作品特色與創意特質 一、毒澱粉—順丁烯二酸酐 (一)什麼是毒澱粉? 毒澱粉指的是含順丁烯二酸酐(Maleic anhydride)的澱粉，能使食品的 口感比原來更加 Q彈。順丁烯二酸酐又名馬來酸酐或去水蘋果酸酐，亦簡 稱順酐。順丁烯二酸的急毒性低，對於人類不具有生殖發育、基因等毒性， 且亦無致癌性，但卻具有腎毒性，民眾若長期超量食用就有可能傷腎，嚴 重的話甚至須洗腎。 註一( ) (註二 ) (二) 毒澱粉新聞事件 1. 「毒澱粉主婦聯盟里仁有機 豆花也淪陷」 2013 年5月 25日蘋果日報新聞寫道：「 毒澱粉風暴持續擴大！衛 生單位昨又查出知名有機食品名記豆腐的豆花、知名連鎖店「黑面蔡」、 「小南門豆花」的粉圓也檢驗出毒澱粉，其中名記豆花的生產原料「德 細清粉」驗出含有 841.78ppm的順丁烯二酸 ……(略 ) 」註三( ) ，有毒 澱粉被查出之後，許多知名食品店家紛紛被檢驗出其食品含有有毒物質， 民眾也大嘆不知道以後還有甚麼夠能安心的吃。 2. 「黑心澱粉/毒澱粉風暴延燒海外港媒：傷台灣形象」 2013 年5月 27日 Ya