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第二篇 乳与乳制品第十五章 奶酪 cheese 第一节 奶酪的概念及种类 第二节 奶酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制 第五节 几种主要奶酪的加工工艺 第六节 奶酪加工新技术 第七节 再制奶酪的加工工艺及质量控制 第一节 奶酪的概念及种类 一、 奶酪的概念 奶酪是指在乳中（也可以是脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 上将这两种奶酪称为天然奶酪。 第一节 奶酪的概念及种类 二、奶酪的种类 世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。 同名不同姓； 如著名的法国羊乳奶酪(Roguefort Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。 第一节 奶酪的概念及种类 二、奶酪的种类： 国际上通常把奶酪划分为三大类 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。 这三类奶酪的主要规格和要求见表15-1，P184 第一节 奶酪的概念及种类 奶酪种类的划分和命名，主要根据奶酪的原产地、制造方法、奶酪的外观、理化性质和微生物特性等内容进行。 国际酪农联盟曾提出以水分含量为标准，将奶酪分为硬质、半硬质、软质等三大类。 目前习惯根据奶酪的软硬度及与成熟有关的微生物进行分类和划分。表15-3 第二节 奶酪发酵剂 一、 发酵剂的种类 在制造干酪的过程中,用来使奶酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为奶酪发酵剂(Cheese Starter)。 奶酪发酵剂可分为 细菌发酵剂:乳酸菌为主,产酸和产生相应的风味物质 霉菌发酵剂:强力分解脂肪 第二节 奶酪发酵剂 二、 发酵剂的制备 (一)乳酸菌发酵剂的制备 (二)霉菌发酵剂(Mold Starter)的制备 1.将除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭菌处理。 2.如加少量乳酸增加酸度则更好。 3. 将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒于灭菌面包上。置于21-25 ℃的恒温箱中经8-12 d培养,使霉菌孢子布满面包表面。 4. 从恒温箱中取出,约30 ℃条件下干燥10 d,或在室温下进行真空干燥,最后研成粉末,经筛选后,盛于容器中保存。 第三节 皱胃酶及其代用酶 一、 皱胃酶 皱胃酶（Rennin）也称为凝乳酶，由犊牛第四胃提取。 皱胃酶是制作奶酪必不可少的凝乳剂，可分为液状、粉状和片状三种制剂。 第三节 皱胃酶及其代用酶 一、 皱胃酶 皱胃酶的等电点为pH4.45-4.65。皱胃酶,作用的最适pH为4.8左右.凝固的适温为40-41℃。 皱胃酶在弱碱（pH=9.0）、强酸、热、超声波的作用下失活。 制造奶酪时的凝固温度通常30-35℃，时间20-40min。 皱胃酶的制备 P186 第三节 皱胃酶及其代用酶 皱胃酶的凝乳原理 皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。 凝固过程：1）酪蛋白在酶的作用下，形成副酪蛋白，该过程称为酶性变化 2）产生副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。该过程称为非酶变化。 第三节 皱胃酶及其代用酶 二、皱胃酶的代用凝乳酶 (一) 动物性凝乳酶: 主要是胃蛋白酶……性质在很多方面与皱胃酶相似… …胃蛋白酶的蛋白分解力强……苦味 （二) 植物性凝乳酶 1. 无花果蛋白分解酶:制作契达干酪时,凝乳与成熟效果较好……略带苦味。 2. 木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力强……苦味。 3. 凤梨酶:具有凝乳作用。 第三节 皱胃酶及其代用酶 二、皱胃酶的代用凝乳酶 (三) 微生物来源的凝乳酶 微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。 微生物来源的凝乳酶生产奶酪时的缺陷 蛋白分解力比皱胃酶高,奶酪的收得率较皱胃酶生产的奶酪低,成熟后产生苦味 微生物凝乳酶的耐热性高,给乳清的利用带来不便 第三节 皱胃酶及其代用酶 二、皱胃酶的代用凝乳酶 (四）利用遗传工程技术生产皱胃酶 美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。 美国Pfizer 公司和GistBrocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大 利亚等国广泛推广应用。 第四节