传菜新员工入职培训知识8.docVIP

传菜新员工入职培训知识 1、托盘 1.1托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。 1.2托盘的起托与落托：当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传炖菜组的砂锅）。 2、 菜名的认识 2.1认识热菜菜名，认清主辅料； 2.2认识冷菜、杭点的菜名，及部分冷菜的浇汁调料； 2.3认识冷菜的主辅料和配带调料； 2.4杭点份量的辨别； 2.5了解炖菜及菜名的认识。 3、 请求同事协助的肢体语言 3.1如把菜品传送到该台号时，发现没有服务员，应举起右手招呼其他服务员上菜，或将此台号的菜品托到附近台号请其他服务员上菜。 3.2打手势要随身体自然大方，右手掌心略下斜45度，手势不能太直，以免碰到客人或撞到其它东西。 4、 传菜在岗时的走姿、站姿 4.1站姿：身体自然站直(五点一线)头正肩平，两手自然下垂或背后前腹式两腿随身体分开，后跟对齐，前脚尖分开45度左右，身体不靠任何物体。 4.2拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用右手拿住托盘中间，左手放于背后，眼观六路，耳闻八方。 4.3端托盘时的走姿：头正肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。 4.4四种步伐及用途： 4.4.1步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。 4.4.2步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的：如松子鱼、虾爆鳝）和回厨房的步伐。 4.4.3步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。 4.4.4步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。 5、 路遇客人的礼貌礼节 5.1当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！” 5.2当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。”说礼貌用语时要自然大方，语气亲切。 5.3客人问洗手间或包间时，对客人说：“这边请，我带你去。”在带客人到洗手间需打手势，带客人走路时，身体略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同时眼睛也要看向所指目标，用余光留意客人是否跟上，带客人到洗手间或包间。 5.4“请当心”的叫法：说请当心时要咬字清晰，不拉长音，不乱叫，更不能怪声怪气叫；在转弯处，幅度要大一点；两人相距一米左右时，要音量适中。 6、 传送菜品操作流程 6.1当托盘接到菜品时，传菜员必须先做到四看：看出品单—是否与菜品相符、看出品质量、造型或份量是否符合此菜品的标准要求、看菜品卫生—餐具边缘是否有汤汁未擦干净或粘有异物、看餐具是否有破损。 6.2划单：报台号及菜名，并在划菜处带上此菜品需配带的调料。 6.2.1如有需加热或加汤的菜品时，必须要有纸条，没有明确的纸条不得带回厨房。 6.2.2如有急需处理的原料时，要先通知领班或主管，方可离开传菜岗位。 6.2.3划单及报台号：不能单手托托盘，用手比划；不能只点头不回报台号；面向质检员（划菜员）便于他/她检查菜品质量；报台号时，咬字清晰，发音响亮；1号到19号之间的台号报号，需报“几号”（如18号）；而19号以上的台号报号，“号”字不报，直接报数字，例如23号（报23）；带十的台号报号直接报“几零”，如20（二零）。 6.2.4传送过程中，两位同事走一条路线之间的距离不要靠的太近，以免碰到双方。 6.2.5传菜从楼面返回的路线必须按规定的路线行走。 6.3将菜品正确传送到指定台号。 7、 应急措施 7.1上错菜怎么办？ 答：当上错菜时，通知此台服务员，如果客人没有吃，则让服务员立即撤下台面，送回厨房；如果吃了，立即通知领班或主管。 7.2生意忙时客人让你催菜怎么办？ 答：稳住客人情绪，及时报告领班或主管。 7.3传送菜品途中，发现菜肴的造型改变了，怎么办？ 答：如果自己能处理，到隐蔽的地方处理好再传送；如果自己不能处理的，则立即返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘。 7.4不小心将汤汁溅到客人身上怎么办？ 答：首先诚恳道歉“对不起”，立即拿干净毛巾为客人擦拭干净；如果客人执意不肯原谅，报告领班或主管。 7.5生意过程中，地面突然有水迹或汤汁（油渍）怎么办？ 答：让一位同事站在旁边提醒其他同事（小心），并放一块提示牌，另外同事拿干拖把拖干此地。 ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- ----------------------