脂质介绍和分类.docVIP

脂质化学 （江南大学粮食、油脂与植物蛋白研究所） 脂质化学，顾名思义是关于脂质的化学。那么什么是脂质？脂质与酯、脂肪、类脂是否是同一个概念？它们相互之间有什么区别和联系？不知道大家对这几个概念是否有一个明确的界定。也许有的同学是只可意会不能言传，而有些同学却可能是比较模糊的，甚至连意会都做不到。希望通过本课程的学习，大家能对脂质有所了解和认识。 课程内容： 第一章 脂质的介绍和分类 第二章 脂肪酸的化学性质 第三章 甘油三酸酯的化学性质 第四章 脂质的分析和鉴定 第五章 脂质的氧化和抗氧化剂 第六章 油脂煎炸中的化学反应 第七章 同质异晶（同质多晶） 第八章 氢化 第九章 酯交换 参考书目： 外文书目 Food Lipids Casimir C. Akoh, David B. Min, Marcel Dekker, Inc. New York, NY.1998 Baileys Industrial Oils and Fat Products Y.H. Hui Wiley Interscience. New York, NY. 1996 Food Chemistry, O. Fennema, Marcel Dekker, Inc. New York, NY.1998 外文期刊 Journal of the American Oil Chemists Society Journal of Food Science Lipids Inform 中文书目 《油脂化学》，汤逢 《油脂化学》，韩国麒 《油脂化学》，张根旺 《油脂化学》，徐学兵 《油脂化学》，陈文麟 中文期刊 中国油脂 中国粮油学报 粮食与油脂 课外读物 ⑴《生命与脂肪》，(英)卡萝琳.M.庞德著，林森等译；复旦大学出版社 ⑵《我们住在皮肤里》，箫春雷，百花文艺出版社 ⑶《人体使用手册》，吴清忠，花城出版社 ⑷《生命的要素》，埃里克?P?维德迈尔，上海科技教育出版社 脂质的介绍和分类 脂质的定义 目前对于脂质，还没有一个确切的定义，但是我们可以试着去给它下定义。基于溶解度，有很多人尝试着给出了脂质的定义，举例如下： Christie A wide variety of natural products including fatty acids and their derivatives, steroids（类固醇）, terpenes（萜烯）, carotenoids（类胡萝卜素） and bile acids（胆汁酸）, which have in common a ready solubility in organic solvents such as diethyl ether（乙醚）,hexane（正己烷）, benzene（苯）,chloroform（氯仿） or methanol（甲醇）。 此定义列举了很多具体的例子（但所有的脂质无法在定义中一并罗列），可是也有其不足，只将溶于有机溶剂的部分脂质包含了进去，而排除了低水溶性的部分。 Kates A chemically heterogeneous group of substances, have in common the property of insolubility in water, but solubility in organic solvents 此定义提到了取代基团“heterogeneous（异质） group of substances”，不足之处是并未给出结构信息。 Gurr and James Substances ⑴insoluble in water, ⑵soluble in organic solvents, ⑶contain long chain hydrocarbon groups in their molecules,⑷ present in or derived form living organisms 此定义与前两个定义比较，给出了结构的信息“contain long chain hydrocarbon groups”，但并没有很确切的说明此结构（比如链的长度）。 John McMurry Lipids are the naturally occurring organic substances that can be isolated from cells and tissues by extraction with a nonpolar organic solvent（给出了萃取分离的方法）. Note that this definition differs from tho