蛋糕基础——动物鲜奶油和植物鲜奶油打发.docVIP

蛋糕基础——动物鲜奶油及植物鲜奶油的打发 动物鲜奶油由牛奶浓缩后制成，主要成分是奶脂，因含有蛋白质、丰富的维生素A与乳糖，所以味道浓厚。 动物鲜奶油没有甜味，通常被称为淡奶油，需另加糖。 动物鲜奶油只可冷藏保存，一般开盒后请尽快用完。如奶油结块，只要不变质仍可做奶油浓汤等西式料理，但不能打发了。 动物鲜奶油一般分为Half-and-half cream、Light cream、Whipping cream、Heavy cream、Double cream五个级别。前两种含乳量较低，不能打发。后三种一般含乳量不低于35%，只要在包装盒上看到英文字样，均可买回家打发成固体鲜奶油。 市面上通常可见的牌子为雀巢、安佳、总统、铁塔。我用过前三种，安佳和总统都比较好打发，口感以总统为优。铁塔听说品质也很好。 为确保打发成功，我一般先将鲜奶油（鲜奶油倒在盆里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3高，容易将空气搅打进去）、不锈钢容器、打蛋器的搅拌棒一起置于冰箱冷藏半小时左右，温度一般为5℃。 打发时，夏天容器底部垫碎冰或冰水更易成功，冬天可不垫。将细砂糖（我还试过用透明的咖啡糖浆）一起倒入奶油中，慢速搅拌1分钟左右，让糖大部分溶化；也促使小部分空气进入，防止后面开高速时，奶油四处飞溅。然后换成高速搅拌，搅拌棒保持与容器垂直，大约3、4分钟左右，即可打至6、7分发。 鲜奶油的选择与打发 鲜奶油是一种脂肪含量约30%～40％的乳状液(emulsion)。在中文的食谱上比较少见，但若平常有看英文的食谱应该会注意到鲜奶油也有分成好几种。 轻鲜奶油（whipping/light whipping cream） 脂肪含量约30％～36％（←常用的雀x淡奶油就是属于这种但使用重鲜奶油的食谱还是可以使用的。雀x淡奶油的脂肪含量为35.5%）。重鲜奶油（heavy whipping cream） 脂肪含量大于或等于36%。还有一种超市里大概买不到但是可以知道一下的是特重鲜奶油或工业用鲜奶油（extra heavy cream） 脂肪含量38％～40％或更多。 当我们搅打鲜奶油时（我很喜欢英文用的词 whip＝抽打），拌入的空气和搅拌作用使脂肪小球以链状＊部分聚结＊并吸附在气泡上。这些脂肪小球组织稳定并将气泡串联起来，水，乳糖及蛋白质被锁在这些被脂肪串联起来的气泡之间。这就是为什么鲜奶油体积会胀大，变成干的固体和有着平滑的质地。 为什么打发鲜奶油时一定要保持低温呢？ 当脂肪小球的晶体融化时就无法形成组织。 关键就是刚刚说过的部分聚结。部分聚结的效果要归功于脂肪小球里的脂肪结晶。这些结晶让脂肪小球以链状连接起来但是还保有原本的形态。简单的说结晶让鲜奶油可以形成立体的组织。当温度升高时结晶融化，这时搅打只会让脂肪小球完全聚结形成更大的脂肪球。←就是俗称的打不发拉…只要记住要打发鲜奶油温度非常重要，绝对要保持低温！分解的步骤 1）夏天时先将搅拌盆，搅拌器，鲜奶油放入冰箱冷藏20分钟。这样较容易打发 2）将鲜奶油倒入搅拌盆用搅拌器开始打～（这时请不要斯文的握着搅拌器，像握匕首那样握着。用手腕和手肘，不要用肩膀带动整个手臂的打，还没打到六分发力气就会蒸发了。） 3）可以转圈和垂直交替的打（注意不可以一下顺时针一下逆时针，保持同一个方向） 4）当鲜奶油蓬松成厚浓稠状时既是六分发。（注意还是流动的！） 5）打到成为固体，完全不会流动时既是九分发。 ＊）鲜奶油应该一直呈现平滑状的。假如打到鲜奶油变硬，有粒状时请立即停止－－再打下去就变黄油了～ 烘焙类油脂的区分 1]油脂和乳制品? ?? ? 在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。液态油：? ? 日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。? ? 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。? ? 在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。? ? 在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。 猪油：? ? 把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣