鲜奶油储存.docVIP

鲜奶油的储存： 1、未启开的鲜奶在2—7度冷藏柜内储存2周。 2、鲜奶储存在零下18度冷冻柜可存放一年。 3、鲜奶打发最佳温度7—10度，在2—7度冷藏柜内储存3天，打起或未用完的鲜奶用保鲜膜，放入保鲜柜内储存。 出现问题分析： （1）、鲜奶油发酵原因 （2）、搅拌时间过长 （3）、搅拌时环境或储藏温度过高。 （4）、打发前奶油融化时间过长、奶液温度高，未加带冰奶油。 （5）、打发过程中加入了水。 鲜奶油搅拌不起发原因: (1）、产品的质地产生变化。奶油不可反复冷冻，使产品的质地和结构发生变化。 (2)、产品解冻的时间长，存放过久已经变质。 (3)、鲜奶油本身的质量存有问题。 植脂奶油的主要成分、作用、优点： 1、主要成分：植物志方为主，辅助成份又乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐、水等。 2、主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料 3、优点： （1）、不含动物脂肪，不含胆固醇，发热量地，营养保健价值高。 （2）、起泡快，泡沫，稳定性强，保形性好。 （3）、口感不腻，清新爽口。 蛋糕保存期： 蛋糕当日使用口感最佳，且最新鲜。蛋糕离开蛋糕店后 至三小时内请放入冰箱冷藏室，并且将包装盒封口避免混入冰箱其它味道，保存期限则在四十八小时内。 .裱 花 培 训 计 划. 根据公司对裱画技术人员的需要，为更好的完成，达到集团公司对技术人员的一个培训要求，以此制定较完善的一个裱花培训方案，让从业者更多地了解，掌握全面的食品操作知识及工作实施要求。为了能公司培养更多技术精英，也为了使学员能认真、更好的学习基本功，每次培训实行淘汰制。在培训结束考核不合格者，予以淘汰。使留用学员都具备良好的个人素质及过硬的技术应变能力。培训内容分为三大部分阶段性进行： 一、基础部分： 第一章：1、蛋糕装饰所使用工具及用途（认识、了解） 以培训教材为准 （1）、搅拌机 (2)、抹平刀 （3）、裱花袋 （4）、裱花嘴 （5）、转台 （6）、其他 2、抹胚——三种造型胚（培训时间9天） （1）、学习段——掌握抹胚要领 （2）、巩固阶段——抹胚熟练要求 （3）、检查段——时间限制与目标达成 （4）、特殊造型胚抹胚要领与方法 （5）、抹胚内容测试 达成目标：1、表面光滑无刀痕 2、侧面垂直光滑，无刀痕与表面呈90度直角 3、表面与侧面用奶厚度在0.5厘米以下 4、胚子与盒底间无奶油粘连 5、平面边缘部分不可低垂 6、无蛋糕裸露 7、时间限制在3分钟之内 第二章：边饰练习——公司样品常用边饰（培训时间6天） 1、玫瑰嘴的三种制作 2、星嘴三种使用 3、叶子边的三种打法 4、自测 第三章：花卉练习（培训时间16天） 1、玫瑰花 2、康乃馨 3、百合花 4、杜鹃花 5、菊 花 6、喇叭花 7、马蹄莲 8、红鹤芋 目标达成：抹胚、边式、花饰组合学员能初步了解裱花蛋， 能自己制作出简单的裱花蛋糕。 第四章：动物造型（培训时间26天） 立体十二生肖挤制技巧 寿星、仙鹤、青蛙的挤法 第五章：字体与线条（培训时间2天） 1、线条掉制法（五种） 2、字体的练习与书写法 3、喷绕丝——要点：不可有堆四外漏现象，喷出的丝自然均匀 二、理论部分（培训时间2天） 第一节：蛋糕装饰 第二节：蛋糕装饰的目的 第三节：蛋糕装饰选用的原材料 第四节：蛋糕装饰种色彩的运用与搭配 1、色彩的概念 2、色彩的调制 3、色彩的运用与象征意义 4、色彩的对比与搭配 第五节：巧克力操作的基本常识 1、巧克力调制方法 2、巧克力调温对照 3、巧克力之作品种 三、公司样品临摹（实习时间一周） 1、下店实习阶段 注：一上详细培训内容以教材为准，共培训时间为两月（除实习期）。 培训结束考核内容：一般艺术型蛋糕制作一个，十二生肖挤制，理论答题 培训结束考核标准：由相关部门评分考核，按百分比（总分100分，理论占20%，实践占80%）达到80%分数，且在培训过程中各方面均优秀者，即录用。 培 训 室