材料提成和产地.docVIP

美景海港中厨出品部 材料提成及产地 材料加工后净重（提成） 蔬菜类： 菜心——30% 生菜：——60% 筒蒿——75% 通心菜——60-80% 大白菜（津菜）—80% 西生菜—80% 芹菜——75% 玉葱—75% 椰花菜（菜花）—80% 节瓜（毛瓜）—80% 芥菜——30%（菜胆） 西洋菜——75% 苋菜—75%（春夏） 韭菜——80%（全年） 西芹——60% 萝卜——75% 芥兰——30-45% 波菜——75% 韭王——95% 西兰花—50-60% 鲜露笋——50-60% 蒜头— 80% 青椒——80% 甘笋（胡萝卜）—70% 冬瓜： 75% ；产地：广东省，以南海最好，春末到初秋当选。功能：清热去火； 茄瓜： 80%；产地：广东省，有青紫色之分；有解毒消炎、清肠功效； 青瓜： 75%；产地：广东、台湾、泰国；又名黄瓜，春、夏、秋均有，清甜爽脆，清热降火； 丝瓜： 75%；产地：广东、泰国；俗称胜瓜，春、夏当选，具有清热通便之效； 芋头： 75%；产地：广东，又名荔甫芋、槟椰芋、红芽芋，以荔甫芋最佳，全年都有，在冬季质量通常都比较好； 粉葛： 75%；产地广东；又名实心藕、麻葛，以南海最佳，全年都有。可清热、治筋肌痛，对高血压有效； 粟子： 60%；产地：天津、陕西；8-9月盛产期，能健脾、暖胃、治腹泻： 莲藕： 70%；产地：广东；秋后冬初当选；生吃凉润、止血清淤；熟吃补血，调理虚热； 马蹄： 50%；产地：广东、广西、桂林，桂林出产最有名；功能：解热毒，除燥，润泽内脏； 老姜： 75%；产地：广东、台湾；四季皆有，驱风散寒，促进食欲；配料，炖汤、炆野味必要材料之一； 青萝卜：75%；产地：广东、台湾，以广东最好；味芳香，富营养，清热解毒； 薯 仔：75%；产地：中国、美国、东南亚，又名土豆、马铃薯，全年皆有；能调和胃气，清洁肠脏； 洋葱：80%；产地：各地都有，四季都有。有黄、紫、白三色。可杀虫杀菌，健胃醒脑； 鲜菇：75%；产地：中国、泰国、台湾，3-10月有货； 蕃茄：95%；产地：中国、泰国、台湾，又名西红柿，四季皆有，可分解脂肪，清滞防腻； 芽菜：100%；银菜：80%；产地：华北、华南、华中，全年皆有，清热润肠，利尿； 豆苗：95%；产地：广东、广西、华中，又名龙须菜，秋末冬季当造，清热； 荷豆：80%；产地：广东、华中，即荷兰豆，盛产于冬春二季； 鲜莲蓬： （大）12粒；小（9粒）莲子；产地：广东，多产于夏季，健脾胃，味清香，固精，多用于冬瓜盅及汤用； 夜香花：40%；产地：广东；四月至八月中秋均有，清香可口，能治眼热病，同样多用于冬瓜盅及汤用； 生蒜：75%（去头尾）；产地：华南、华中、华北，有特殊气味，驱虫杀菌； 干葱：75%；产地：广东，用大红头玉葱制成； 猪肉类： 柳肉：肉质幼嫩，宜油泡焗； 枚肉：可用制叉烧，肉饼、肉丸； 腩肉：作扣或炖用，连皮； 腩排：炸、蒸、焗都可； 猪脷：要刮净，煲汤或卤亦可； 大肠：炸、卤水或豉椒炒； 赤肉：分前赤、肶赤，前赤宜做汤，肶赤可做肉片； 煲肉：可做汤用； 唐排：煲汤用； 汤骨：煲汤用； 粉肠：白灼或炒； 生肠：炒、油泡、卤水 猪肺：配南北杏煲汤，可清肺火； 猪腰：白灼，炒或作腰肝卷； 猪心：炆、炒、煲汤用； 猪肝：自灼、炒、焗； 猪肚：洗净拖水刮净，煲汤、卤水、炒肚等； 肥肉：打肉馅、肉卷，窝贴食品； 猪脑：配以药料，川芎、白芷、淮山、杞子、元肉、炖汤，可补脑； 牛肉类： 牛柳：煎、焗、炒佳宜，肉质嫩滑； 牛林肉：（和尚头），牛的肶部，上脚，肉带筋，宜炒蒸。 牛腩：牛的肚部分，肉质带韧，宜红炆或炖汤之用； 牛脷：牛舌头，一般用作炒，煨、炖汤、卤水，炒一定要经过腌制； 牛展：肉质带韧，宜炖汤，有补益之效，炒、炆也可，同样必须先腌制； 牛柏叶：牛内脏部分。宜炒、白灼、蒸，肉质带黑、韧，要经过加工才可使用； 牛脑：一般多用于炖汤，配料多用