第一章 园艺产品品质.ppt

教学目标 1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及 特点。 2 、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质 的变化规律及控制措施。 ; 园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。;第一节 园艺产品之色; 1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 ;2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 ; 类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。 　　类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。; 胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。 叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物。; 3、呈色反应 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色。 类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色。 由此常用作对这类色素进行定性检测。 ; 水溶性植物色素。 包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 ; 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。 无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的,可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。 ; 2、花黄素类 水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等。 花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并??喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。 ;（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。; 广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。 易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。 具有涩味。; 园艺产品的香气(aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatile substance)。 挥发性物质的种类和数量不同，使各种园艺产品有各自特定的香气。 香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。; 园艺产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。 发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。;一、水果的香气成分; 二、蔬菜的香气成分; 三、动物性食品的香气成分; 鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。 鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。; 四、焙烤食品的香气成分; 第三节 园艺产品之味 许多园艺产品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。 味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外，其余六种均与园艺产品有关。 ; 从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感， 而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。; 其它呈味物不是通过味蕾而产生 味感的。如：辣味是刺激