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;第十二章 消毒乳的加工;保鲜乳的加工:消毒乳,长久保鲜乳 概念：系指以收集的新鲜乳为原料，经净化、杀（或灭）菌、均质包装等处理，以液体状态直接供给消费者饮用的商品乳（市乳） 分类:按杀菌方法 LTLT消毒乳 62-65℃/30min HTST消毒乳 72-75℃/15-40s UHT奶 130-150℃/0.5-4s 灭菌乳 115-120℃/15-20min;按产品组成分类: 1.普通保鲜乳:以合格乳为原料,不添加任何添加剂加工而成,各项指标符合国标： 2.强化保鲜乳：添加多种V,或单独VD、Ca、P等无机成分,以增加营养成分 3.花色奶：添加咖啡可可、果汁等风味物 4.复原奶:以全脂乳粉或浓缩乳为原料，加水配制而成， 5.再制奶:以脱脂奶粉和无水奶油为原料，经过特定的工序加工制成， ;胶体磨;工艺流程: 原料乳验收 杀菌冷却 加盖 净乳 灌装 装箱 冷却 冷藏 标准化 消毒 验收 预热均质 清洗 出厂 空瓶回收整理 ;乳标准化概念： 根据成品要求，对原料乳进行调整，主要是fat与SNF之间应有一定比例，即 成品的fat 原料乳的fat 成品的SNF 原料乳的SNF 此外还有强化成分。当原料乳含脂不足时,可加稀奶油；过高时，可添加脱脂乳 ;;标准化方法： 预标准化：巴氏杀菌之前将乳分离成稀奶油和脱脂乳 后标准化：巴氏杀菌之后将乳分离成稀奶油和脱脂乳 直接标准化：将牛乳加热55－65 ℃，按预先设定的脂肪含量分离出稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流至脱脂乳中的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。 特点：快速、稳定、精确 其过程见图;流量测定;均质 概念：指乳中较大的微粒如脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的微粒而分布于乳中 目的：防止脂肪上浮分层，减少酪蛋白微粒沉淀，改善原料或产品的流变学特性，并使添加的成分均匀分布 设置： 1.巴氏杀菌乳位于杀菌前 2.间接加热超高温灭菌乳位于杀菌前 3.直接加热超高温灭菌乳位于杀菌后，故使 用无菌均质机，[fat]＞6~10%，需使用后 置均质机;原理：由三个因素协调作用产生 1）以高速度通过的均质头窄缝对脂肪球产生巨大剪切力，使其变形伸长粉碎。 2）高速冲击均质环时产生进一步剪切力 3）液体中小空隙（气泡）的不断生成、崩溃时产生高的压力梯度，使脂肪球受到强的爆破力，引起破裂。 故均质时受到冲击、剪切、湍流等作用。;均质乳中脂肪球的破碎特性 1)直径：脂肪球直径越大,越易聚上浮,通过均质使直径变小,均匀分散,上浮减弱。 2)膜的变化:原来的膜物质会扩展到脂肪与乳浆界面处,剥离后的脂肪先被乳浆的表面活性乳浆包住,而且可能被吸附的溶于脂肪中的化合物所包住。 乳浆物质首先是蛋白质:因其具有表面活性,且量多,吸附后与磷脂结合形成高密度脂类酪蛋白络合物,蛋白质的吸附量至少为10mg/m2计表面积.;新脂肪球表面的形成,脂类分解的活性增加。原乳脂肪含量越高,表面积增加越大,吸附的蛋白越多,修补球膜时间越大,小脂肪修补时间重新结合在一起的概率越大。故含脂率越高,均质效果越差,若[fat]＞12%，效果很差。 ;微粒化奶;均质化乳的特点 1)均一化， 2)粘度增加 3)色泽变白 4)蛋白质颗粒变小, 热稳定性下降 5)不能有效分离 6)对阳光敏感,易受解脂酶侵袭;均质条件：温度和压力 一般温度为55-80℃; 压力一般:一段均质为140~210kg/cm2 ，主要使粉碎，适用于低脂产品、高粘度产品。 二段均质为35kg/cm2，主要防止脂肪球重新粘连，适用于高脂产品、高干物质，但低粘度产品巴氏杀菌，灭菌;6．均质效果测定： 1）显微镜镜检：简便、直接、快捷，但定性不定量 2）均质指数：取250ml奶于4~6℃,保持48hr,将上层1/10吸出,下层9/10乳混匀,分别测上、下层的乳脂率，用下列公式计算 在1~10内表明均质效果可接受 该法时间长，精确度并非很高。;3）尼罗（N1 ZO）法 取乳样25ml在半径250ml，1000rpm的离心机40℃离心30min，取下层20ml样和离心前样品分别测含脂率，二者相除乘以100。 一般巴氏杀菌乳尼罗值在50~80%，此法迅速，但精确度不高。 4）激光测定，快速准确但昂贵，不适于乳品厂。;杀(灭)菌 1．目的：