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第二章 食品的消化吸收 ;2.1 人体消化系统概况;2.1.2 人体消化系统的组成;;Digestive system; 口腔(mouth) 1.牙齿（dens) 2.舌（tongue) 3. 唾液腺（salivary gland);咽与食道;阂表昧嘴秘阳缝浇郡辊思隋脊斟间美蕾渊凄撒泉眺间军楼砂豹奎丫玫抗砰2食品消化吸收ok2食品消化吸收ok;小肠 （ smallintestine) 1.小肠的运动 （1）紧张性收缩 （2）节律性分节运动 （3）蠕动 2.进入小肠的消化液 （1）胰液 （2）胆汁 （3）小肠液;小肠 在小肠内壁上布满了环状皱褶、绒毛和微绒毛。使小肠的吸收面积可达200平方米。小肠的这种结构增大食糜流动时的磨擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件;胰脏 胰脏是一个大的小叶状腺体，胰脏分泌的消化液及胰腺内的胰岛细胞可产生胰岛素、胰高血糖素，通过胰管和胆管后经位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。胰液为无色、无嗅的弱碱性液体,pH为7.8—8.4 。;大肠 large intestine 1.大肠的运动 (1).袋状往返运动 (2).分节或分袋推进运动 (3).蠕动 2.大肠内的细菌活动 分解有毒物质，引起结肠炎。;2.1.3 消化道的活动特点; 2.2 食物的消化吸收;在口腔和食管内，食物实际上是不被吸收的。在胃内，食物的吸收也很少，胃只是吸收酒精、某些药物（阿司匹林）和少量水分。小肠是吸收的主要部分，一般认为，糖类、蛋白质和脂肪的消化产物大部分是在十二脂肠和空肠吸收的，回肠有其独特的功能，即主动吸收胆盐和维生素B12。小肠内容物进入大肠时已经不含多少可被吸收的物质了。大肠主要吸收水分和盐类，一般认为，结肠可吸收进入其内的80%的水及90%的Na+、Cl-。;2.2.1 营养素吸收的形式;2.2.2 碳水化合物的消化与吸收 2.2.2.1 碳水化合物的消化 食物碳水化合物最多的通常是谷类和薯类的淀粉，存在于动物肌肉和肝脏的碳水化合物称为糖原，亦称动物淀粉（为数很少）。消化水解淀粉的酶叫淀粉酶。 三大唾液腺 糊精 淀粉 口腔 无数小唾液腺 麦芽糖 分泌а－淀粉酶 淀粉 小肠（ 胰液、肠中а－淀粉酶 ） а－糊精 麦芽糖 葡萄糖 小肠刷状缘;由于人体没有?-1,4-糖苷键的水解酶，故不能消化由?-1,4-糖苷键组成的纤维素、半纤维素等。此外，还有一些多糖物质如琼脂、果胶、植物胶、海藻胶等多糖物质也不能被消化，在现代食品工业中常用作减肥食品。;蔗糖（蔗糖酶） 葡萄糖 果糖 乳糖（乳糖酶） 葡萄糖 半乳糖 通常食品中的糖类在小肠上半部分几乎全部转化成各种单糖，但部分淀粉在小肠内仅有部分被吸收。其余则在结肠内经微生物发酵后吸收。 大豆及豆类食品中含有一定量的棉籽糖（三碳糖）和水苏糖（四碳糖），人体没有水解此类碳水化合物的酶，他们因此不能被消化吸收，滞留于小肠滞留于肠道并在微生物的作用下发酵产气，“胀气因素”的称呼由此而来，大豆被加工成豆腐时，胀气因素大已被去处，豆腐乳中的根酶可以分解并去除此类碳水化合物。 ;2.2.2.2 碳水化合物的吸收; 单糖是碳水化合物消化中最主要的产物，肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。 单糖的吸收方式： 主动转运：吸收快，需要载体蛋白，逆浓度梯度（葡萄糖、半乳糖）需能量。 单纯扩散：吸收慢，高浓度梯度－低浓度梯度（需能量）戊糖和多元醇。 易化扩散：吸收较快，高浓度梯度－低浓度梯度（不需能量）需微绒毛载体，果糖。;单糖是碳水化合物消化中最主要的产物，肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。 单糖的吸收方式： 主动转运：吸收快，需要载体蛋白，逆浓度梯度需能量，如葡萄糖、半乳糖 。 单纯