鱼类死后变化与鲜度.ppt

動物體中在活的狀態一般是無微生物污染，但是在體表、毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似， 如Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Sarcina, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Streptomyces, Vibrio等屬細菌，Cladosporium, Sporotrichium, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Candida, Trichosporon等屬黴菌或酵母菌是動物原料曾經被檢驗出之微生物， 海洋捕獲之魚類有以下諸種細菌，Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga, 等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬， 河口捕獲之魚類則更含有Aeromonas, Micrococcus, Endterobacteriaceae, Bacillus, Vibrio等細菌屬。 * * 第四章 魚類死後之變化與鮮度 (Changes and freshness of post-harvest) 一、魚類鮮活的狀態(Living state) 二、死後之早期變化(Postmortem) 三、自家消化與腐敗(Autolysis and putrefaction) 第一節、魚類死後變化 (Change of postmortem) 一、魚類等動物死後變化 動物鮮活的狀態(living state) 動物鮮活的狀態是外觀不變，呼吸作用正常，肌肉細胞完好呈現中性(pH=6.5)並富有彈性，肌肉之Cr-P, ATP等高能量物質含量不變，HxR和Hx含量維持低量水準，細胞中酵素系統正常運作，與細菌等微生物並存形成共生狀態，鮮度良好，一般稱作活鮮魚，或是活生物體，可以提供生鮮食用。 死後之早期變化(postmortem) 動物鮮活的狀態是外觀不變，呼吸作用停止，肌肉細胞完好呈現中性(pH=6.5)並富有彈性，肌肉之Cr-P, ATP等高能量物質含量不變，HxR和Hx含量維持低量水準，細胞中酵素系統正常運作，與細菌等微生物並存形成共生狀態，鮮度良好，一般稱作鮮魚，或是屠體，可以提供生鮮食用。 動物屍體硬直初期的狀態是呼吸停止，外觀不變，肌肉細胞完好 pH值開始下降仍富有彈性，肌肉之Cr-P消失ATP則緩慢下降，HxR和Hx含量幾乎持平水準，細胞中酵素系統正常運作，與細菌等微生物並存，肉質鮮度良好，一般稱作鮮魚或是鮮肉，可以提供人類生鮮食用。 硬直期後期(post-rigor)或自家消化(autolysis) 硬直期初期(pre-rigor) 動物屍體硬直中，外觀不變，當肌肉pH值下降至4.5時，肌肉彈性消失成堅硬狀，Cr-P與 ATP消耗殆盡。隨後肌肉pH值又緩慢上升至中性(pH=7)，細胞中酵素進行代謝水解而幾乎無合成，同時期細菌等微生物開始緩慢增殖，HxR和Hx含量溫和上升，但肉質仍維持良好，一般畜產鮮肉比水產魚類佳，可以提供人類生鮮食用。 當肌肉pH值上升至8時，動物屍體外觀不良，肌肉鬆弛彈性消失，除細胞中酵素進行代謝水解外，細菌等微生物大量增殖分泌酵素進行分解，HxR和Hx含量大幅上升，肉質不佳，一般是加工用材料居多，很少提供人類生鮮食用。 腐敗初期(pre-putrefaction) 當肌肉pH值上升至8以上，屍體外觀不良，肌肉鬆弛彈性消失而且帶有腐敗刺鼻臭味，細菌等微生物繼續大量增殖分泌酵素進行分解，HxR和Hx含量大幅上升，肉質很少提供人類生鮮食用，但是仍可以加工用，進行發酵食品以及飼料加工。 腐敗末期(post-putrefaction) 魚類死後之化學變化 O2 Lactic acid Phosphoenol Pyruvic acid Pyruvic acid Glucose) Fig. The anaerobic glycolysis pathway in muscle cell Acetyl-CoA G6P F6P FDP DHAP G1P 1,3-DPG NAD+ NADH ATP Glycogen TCA Cycle 3-DPG 2-DPG 3-GAP α-Glycerol-P Lipid LDH O2 Pyruvate Glucose Fig. The Tricarboxylic acid cycle (Citric acid, Kreb’s c