明胶与卡拉胶相互作用特性的研究.pdfVIP

第23卷第1期 华南农业大学学报 Vol23．No 00D2年1月 0fSouth 20。2 h衄al clli他Ag血111缸缸unjve鹃竹 Jan 文章编号：100I一4llx(2002)01—0078—04 明胶与卡拉胶相互作用特性的研究 周爱梅，刘 欣，林日高，陈永泉，潘科，赵强忠 (单南农业走学食品学院，广东广州510642) 摘要：研究了明胶一卡拉胶复合体系的凝腔特性及pH和电解质对其凝胶特性的影响结果表明：明胶与卡拉胶具 有协同作用；在证衢一10之间，随明胶／卡拉腔比例增加．凝胶强度呈增加趋势，5／3时达最大，之后有所下降；当明 胶／卡拉腔比倒为l，总质量浓度为O．03∥rnL时．体系凝胶强度在p磷～1l之间变化不太，持水性则随pH增加而 增加，融点和凝圊点则随pH值上升而下降，且两者之间存在较大的温差滞后效应；添加少量的电解质有利于提高 体系的凝胶强度和持水性，融点和凝固点则随着电解质浓度的上升明显增加．而两者的滞后温差不断缩小；电解厦 对凝腔强度的影响还与体系的口lI值有关 关键词：明胶；卡拉胶；相互作用；凝胶特性 3 中圈分类号：嘞l2；Ts202 文献标识码：A 近年来，研究蛋白质与多糖之问的相互作用越 明…方法测定， 来越受到重视，因为将两者混合后可改善各自的性 2结果与分析 质，甚至得到两者均不具有的特殊性质，从而扩大其 在食品工业或其他工业中的应用．对于蛋白质一多 2．1 GeL／c|Ⅱ比例对Gei—car体系凝胶强度的影响 糖体系的研究，我国起步较晚，目前已有一些文献报 Gel在试验浓度范围内不能形成凝胶，但在卡拉 道【1．2 J．发达国家如美国、英国等则起步较早，但它们 普遍侧重于蛋白质与多糖混合后的流变特性等方面 度明显提高．表明Gd与car之间存在协同作用随 的研究”oJ，且所选用的蛋白质多集中在酪蛋白、乳 明胶／卡拉胶比例的增加，凝胶强度呈增大趋势，在 清蛋白、大豆蛋白等几种蛋白质上，而对于在食品工 5／3时达到最大，之后有所下降(表1)． 业上常用的明胶这种蛋白质与多糖混合体系却未进 2．2 pH值对Gel—car体系凝胶特性的影响 行详尽的研究．且现有文献关于明胶与卡拉胶相互 在保持GeL，O|r比例为l，总质量浓度为O．03异／mL 作用的研究也主要集中在其溶液特性的研究上，而 的条件下，pH在4～1l之间取值，配制成胶后，测复 且主要以c一卡拉胶为对象L6．7j，而对x一卡拉胶与明 合体系的凝胶特性，同时分别测相同pH值范围的 胶的相互作用则研究不多因此，本文以明胶 O．015∥mLCar、O．015∥rTlLGel的凝胶强度，结果列 (舻Iat曲，简称Ge”和K一卡拉胶(cam舭I珀Ⅱ，简称于表2．由表2知，O 015眦GeI由于浓度小，在任 c”)为对象，研究其相互作用及影响因素，以期为拓 5 car在pHs 何pH值均不可形成凝胶；0．叭5∥mL 展明胶、卡拉胶在食品工业的应用提供有益的参考． 时，由于发生部分水解而导致凝胶强度较低”J，在 pH6—11范围内凝胶强度增大且相对较稳定，但都比 1材料与方法