食品风险与生命科学第四组.PPT

食品風險與生命科學  第四組 食品添加物 什麼是食品添加物(FoodAdditives) 食品添加物是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質 。 世界各國對食品添加物的定義不盡相同 聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑範圍內。 歐盟：食品添加劑是指在食品的生產、加工、製備、處理、包裝、運輸或存貯過程中，由於技術性目的而人為添加到食品中的任何物質。 美國：食品添加劑是指有意使用的，導致或者期望導致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特徵的物質。 食品添加物的 功能 １.防止變質 例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。 又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。 2.改善外觀 改善食品外觀 適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以改善食品的外觀。 3.保持營養 保持提高營養價值 在食品加工時適當地添加某些屬於天然營養範圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值。 泡麵  麵條中添加抗氧化劑使麵條不會氧化。 肉製品添加護色劑讓食品看起來更加美味,使外觀變得更新鮮。 可可粉彌補營養素的損失,維持食品的天然營養特性。 食品添加物的 功能 4.方便供應 增加品種和方便性 市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，儘管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產工程中，許許多多產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，給人們的生活和工作帶來很多方便。 5.方便加工 方便食品加工 在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利於食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利於豆腐生產的機械化和自動化。 6.其他 其他特殊需要 例如:糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬醯苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)製成無糖食品供應。 阿斯巴甜阿斯巴甜是蛋白質類物質，所以不會造成血糖的上升，糖尿病患也可以安心食用 為何人們會對食品添加物產生恐懼？ 許多民眾擔心，食品添加物吃下肚，恐在體內累積、有害健康。且常有新聞媒體報導有廠商違法使用未經中央主管機關核准的非法添加物且造成民眾傷亡。 /watch?v=3v9bCQd9-Ks 常見的食品添加物及其副作用 常見的食品添加物及其副作用 如何推翻 既定印象？ （一）合量合法的食品添加物都能被代謝 食品添加物雖不至於在體內累積一輩子，它會被人體代謝，但身體狀況會影響代謝速度，建議若能用天然食物調味，就儘量少用化學的食品添加物；且飲食應把握「分散風險」原則，同種食物別天天吃，均衡飲食、食材多樣化、多運動、多補充水分、充足睡眠等，維持健康生活型態，就能有效降低食品安全風險。 （二）用量有訂定標準，在標準內對人體不會有影響 基本上，各種食品添加物在訂定標準前，食管署會參考美國、歐盟、日本及聯合國食品法典委員會（CODEX），評估動物實驗的食用安全性，也就是動物一輩子攝取都不會有影響的最大無作用量，並進一步推算出人體每日可容許的攝取量（Acceptable Daily Intake，ADI）；根據ADI再訂出食品添加物的管制限量標準，所以非常嚴格。加上多數人並非天天食用某項食品，或只吃這個東西，就不再攝取其他食物來源，所以毋須過度恐慌。 （三）設有詳盡法律強制食品添加物種類與用量在安全標準內 衛生福利部食品藥物管理署對於食品添加物設有專法規範，目前食品添加物可依不同用途分為18類、數百種項目，詳訂各種食品添加物的使用範圍、用量、化學物質規格等 如何推翻 既定印象？ （四）人們對化學物質不了解，其實添加物有些是動植物身上的無害物質 例如味精的成分核苷酸，在大白菜、雞骨頭、洋蔥、小牛肉裡面都找的到，也是人體內自然存在的物質，但經過了人工純化的過程（培養菌種、打破菌種、拿出 DNA、結晶、脫色）之後，卻讓人感到再也不純了。 同樣背景的還有轉醯胺酶（Transglutaminase），這種酵素被用在食品上擔負「結合」的功能，例如處理重組肉、