3lrsm 油脂快速检验判读半分钟即可知炸油中 - 恒泽兴业有限公司.pptVIP

炸油品質管理與3M油質老化測試紙應用 3M Food Service Tread 恆澤興業有限公司 02 02 3LRSM 定義 油: 常溫下為液態者 脂: 15 °C以下呈固態者 來源 動物油 例如 : 牛油,豬油 植物油 例如 : 大豆油,花生油,葵花油 3LRSM 油炸條件 3LRSM 油炸油的分解 3LRSM 影響油炸食物的品質 (客戶感受不加,影響未來生意) 口感不佳 不脆 油膩 (不好消化) 顏色不吸引人 降低炸油的油炸力(增加能源耗損,提高支出) 需用更強火力以維持油溫 過熱的危險 (溫度超過 200 °C將產生有害物質) 超過法規規範值 (罰款,賠上企業形象) 3LRSM 各國法規標準 3LRSM 即食餐盒工廠良好作業規範 9.6.3 規定油炸油酸價必須小於2.5(酸價Acid Value, AV 約為游離脂肪酸濃度%FFA的兩倍) 3 LRSM 3LRSM 如何決定最佳的換油時機? 目測 顏色變深？ 冒煙？ 食物不香？ 產生泡沫？ 沈澱物？ 人為主觀判定: 品質沒有一致性 您需要穩定可信賴的方法 ! 3LRSM 對油質控管的好處 油質老化測試紙的特點 容易使用 : 步驟簡單 判讀容易: 觀察色帶由藍變黃 快速 : 一分鐘內即可得知結果 油質老化測試紙的好處 有效使用炸油: 在正確時機丟棄( 近來食用油漲價逾150%) 不會因為過早丟棄而造成浪費 避免使用過度老化油脂的危險 提升油炸食物品質: 使食物風味均一 符合法規標準 藉由自主管理炸油品質可符合 HACCP 的要求 3LRSM 使用方法 3LRSM 油脂快速檢驗判讀 * * 油脂是由三酸甘油酯組成 脂肪酸(飽和或不飽和) 脂肪酸 脂肪酸 油脂的主要組成成份 3LRSM 油炸油的種類 160 - 190 °C Deep Frying 加熱 空氣 食物的水分 油 炸 油 氧化產物 三酸甘油酯聚合物 游離脂肪酸 顏色 風味 油脂流動性 油炸物品質 煙 油炸物品質 氧化反應 聚合反應 水解反應 油脂老化的結果 PC = 極性物質 %FFA = 游離脂肪酸濃度百分比 酸價 Acid Value,AV = %FFA*2 SP = 發煙點 DPTG = Dimers Polymers of Triglycerides Specific regulation + legal consequences if infringement Recommendations without any legal consequences 法規標準 3LRSM 初油期 新油期 上油期 劣油期 棄油期 炸油品質曲線 炸油與油炸食品品質之關係 保存 1. 浸 2. 等 3. 算 4. 丟 保存在低溫 (5 - 8 °C) 乾燥的地方 將四個藍色區間全部浸在熱的炸油中1-2秒 自油中取出後，等候15-30秒使其呈色 計算有多少區間由藍變黃 結果超過原先設定值時，丟棄炸油 使用說明 3油質老化測試紙 測試方式:將試紙浸泡於熱油中 半分鐘即可知炸油中游離脂肪酸數值 *將試紙置於紙巾上. *靜待30秒. *將試紙與判讀表對照, 得到數值. 將試紙背光觀察可清楚看出 呈色情形! 換油點 第一 呈色區 第二 呈色區 第三 呈色區 第四 呈色區 1個呈色區未完全變黃色 未呈色 1個呈色區完全變黃色 1個呈色區完全變黃色 1個呈色區未完全變黃色 2個呈色區完全變黃色 2個呈色區完全變黃色 1個呈色區未完全變黃色 = 0 % 游離脂肪酸 = 0,5 %游離脂肪酸 = 1,0 %游離脂肪酸 = 1,25 %游離脂肪酸 = 1,5 %游離脂肪酸 = 1,75 %游離脂肪酸 = 2,0 %游離脂肪酸 可將試紙之呈色區放在 黑色背景下(例如黑色紙張) 以幫助判讀 3個呈色區完全變黃色 This curve is a very important tool to convince people looking for a better frying quality (QA managers...). To sum up, a part of polar compounds has a real influence on frying quality : you know, oil and water (from food) aren’t miscible. Fortunately some Polar Compounds act as surf