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HACCP進階課程中華食品安全管制系統協會中華HACCP協會號自 年 月 日（星期）至 年 月 日（星期）止，計 天食品安全管制系統(HACCP)計畫書編寫 一、 食品安全管制系統(HACCP)計畫書介紹 這部分的主要內容包含管制小組名單、產品特性及儲運方式、產品用途及消費對象、產品製造流程圖、危害分析工作表、重要管制點判定及產品HACCP 計畫表。 (一) 管制小組名單 至少3 人，並說明職稱與職責。 (二) 產品特性及儲運方式 1. 產品名稱：盒餐、桶餐或即食餐點。 2. 組成分：代表性七道菜的名稱、組成分。 3. 加工方式：原料→驗收→清洗→前處理→烹調(煎、炒、煮、炸、燜、冷凍、復熱等) →等待配膳→裝盤(桶) →保溫車→運送 4. 包裝方式及說明：餐盒、盤餐、桶餐等。 5. 貯存及運輸：(1)密閉/開放式保溫車、學生取餐(2)由廚房→打菜區→托盤→餐廳 6. 架售期：成品應於4 小時內食用完畢。 (三) 產品用途及消費對象 產品預定用法及用途： 用法：即食餐食；用途：提供學生午餐或提供顧客餐食 (四) 產品製造流程圖 寫出每道菜的製備流程。 (五) 危害分析工作表 每一道菜的流程都需要進行物理性、化學性及生物性的危害分析。 (六) 重要管制點判定 按照判定樹判定重要管制點(CCP)。 (七) 產品HACCP 計畫表 寫出每一道菜餚的重要管制點、顯著危害、管制界限、監控方法、矯正措施、紀錄表單及確認方法。 四、 食品安全管制系統(HACCP)計畫書常見疑問 (一) 小組成員建立 管制小組成員至少3 人，其中一名為衛生管理人員，需有食品安全管制系統基礎及進階訓練課程結業證書，其餘人員至少要有基礎訓練課程結業證書，管制小組成員不宜全由廚師擔任。 (二) 產品特性及儲運方式 餐服業的產品名稱通常有盒餐、即食餐食、桶餐等。組成分內容包含代表性的七道菜，在團膳業，可以按照煎炒煮炸等烹調方式，選擇代表性的菜餚。然而飯店或觀光旅館的中式菜餚烹調方式比較複雜，很難以煎炒煮炸方式選擇，有時亦可依供餐類別，例如蔬菜類、拼盤、禽肉、海鮮、畜肉、煲湯、點心等，挑選代表性的菜餚。 (三) 危害分析工作表：蔬果類 1. 物理性：不論沙、石、土及格外品等之汙染，得以夾雜物表示。 2. 化學性：可能發生有各式農藥、消毒劑或其他化學藥劑等汙染或殘留，得以農藥殘留表示。 3. 生物性：可能發生沙門氏桿菌、腸炎弧菌或金黃色葡萄球菌等汙染，得以病原菌汙染或殘留表示。其他尚包括菜蟲、蛔蟲、蟑螂等，清洗步驟可排除。 (四) 危害分析工作表： 以肉品類為例 1. 物理性：毛髮、血塊、碎骨等，得以夾雜物表示。 2. 化學性：抗生素、生長激素、瘦肉精或其他藥劑，得以動物用藥殘留表示。 3. 生物性：不論沙門氏桿菌、腸炎弧菌或金黃色葡萄球菌等，得以病原菌汙染或殘留表示。 以乾物料(或南北貨)類為例 罐裝或瓶裝食材只要在驗收過程之包裝、外觀、保存期限內均正常，通常沒有三大危害的問題。其餘乾物料及油品可能有黃麴毒素、過氧化物、防腐劑過量或使用非法防腐劑，應特別注意供應商的選擇及後續倉儲溫濕度及先進先出的管理。 以冷藏冷凍食品及豆製品為例 應注意包裝是否完整，標示是否正確，進貨時應使用筆型溫計或紅外線測溫槍量測食材中心溫度或表面溫度。若中心溫度大於7?C，或表面溫度大於10?C 則退貨，而冷凍食品的表面溫度大於-10 ?C，則應退貨處理。 豆製品經常出現的問題為防腐劑過量及過氧化氫殘留，應請供應商提供檢驗報告或自行檢測過氧化氫殘留。 (五)重要管制點(CCP) 判定表 重要管制點的控管方法盡量要簡便快速，最容易的選擇就是烹煮過程的最後一個加熱步驟(成品中心溫度≧75?C)。即食食品則多為成品的中心溫度≦7?C。任何的熟食或生食都需在處理後4小時內食用完畢。 自助餐的生魚片與生菜沙拉均為即食食品，是高風險的食材。生魚片若保溫不當，極易發生腸炎弧菌及組織胺中毒。因此，即使有冰槽保溫，擺放時間最好在4 小時以內，建議擺放1-2 小時即應下架。 (六)範例：產品HACCP 計畫--蕃茄炒蛋 1.HACCP管制小組名單 管制小組成員職稱及姓名 職務 專長 提案人：○○○ 廠務經理 專長：HACCP管理菜單審核採購 同意人：○○○ 董事長 專長：公司管理 小組召集人：○○○ 董事長 專長：公司管理 ： 營養師(衛管人員) 專長：設計菜單計算衛生管理、教育訓練 產品特性及儲運方式 1.產品名稱:蕃茄炒蛋 2.產品組合成份 2.1.蕃茄炒蛋：主原料(蕃茄中丁、雞蛋(液體蛋)、蔥花)、沙拉油、調味料(糖、鹽巴、蕃茄醬) 。 3.加工方式 3.1.供膳型式 1:驗收→貯存→前處理→汆燙→燴炒→供膳。 4.產品用途及消費對象 包裝方式及說明：桶餐，不需加熱即