樱桃番茄果实风味分析 - 中国蔬菜.pdfVIP

中 国 蔬 菜 试验研究 2003 (3) :15～17 CH INA V E GE TABL ES 樱桃番茄果实风味分析 乐素菊 　刘厚诚 　翟英芬 　谢 　勇 摘 　要 　对 8 个适期成熟的樱桃番茄果实还原糖 、蔗糖 、可溶性糖和可滴定酸进行了分析 ,结果表明:还原糖 是樱桃番茄可溶性糖的主要组成部分 ,蔗糖含量很低 ;秋季果实可滴定酸含量远高于春季 ;土壤栽培果实可溶性糖 含量高于无土栽培 ;樱桃番茄果实风味主要取决于可溶性糖和可滴定酸的绝对含量 ,与糖酸比关系不大 。 关键词 　樱桃番茄 　可溶性糖 　可滴定酸 　风味 ( 　　樱桃 番 茄 L . esculen t u m var . ceras if or m e 取 30 个大小均匀一致的果实 ,其中 10 个果去皮去 Alef . ) 果型小 ,品质好 ,且以其独特的风味取悦于消 籽匀浆 ,做可溶性糖和可滴定酸分析 ,另外 20 个作 费者 。风味是指一些受化学物质所影响的味觉 〔1〕, 食用评价 ,重复 3 次 。品尝试验由4～5 个有经验人 〔1 ,2 〕 糖 、酸及二者的相互作用对风味起决定作用 。目 员完成 ,每个评分员品尝 4 ～5 个果 。还原糖 、蔗糖 前有关樱桃番茄糖、酸组成与风味间关系的研究报道 和可溶性糖的测定采用直接滴定法 〔3 〕,可滴定酸采 ( ) ( - 1 ) 很少 。本试验以8 个樱桃番茄品种 品系 为试材 ,探 用酸碱滴定法 以0 . 1 mol ·L N aOH 滴定 测定 。 ( ) 讨品种 品系 间风味差异与其糖、酸含量的关系 , 以 2 　试验结果 期为樱桃番茄的优质生产与品种选育提供参考 。 2 . 1 　樱桃番茄果实糖分组成 1 　材料与方法 樱桃番茄果实可溶性糖主要以还原糖为主 , 占 1 . 1 　试验材料 92 . 2 %～97 . 7 % ;蔗糖含量较低 ,仅 占可溶性糖含 ( ) ( ( ) 8 个樱桃番茄品种 品系 分别为亚蔬 6 号 椭 量的2 . 3 %～7 . 8 % 图 1 。其中 , Y0 135 可溶性 ) ( ) ( 圆,红色 、亚蔬 9 号甜果 椭圆,红色 、小天使 长圆 ) ( ) ( ) 形 ,红色 、甜小蜜 椭圆,红色 、小珍珠 圆形 ,红色 、 ( ) ( ) Y200