甜面包(一).DOC

甜麵包(一) 生活故事 大炳：今天烘焙課烤出來的麵包，真不滿意。 美香：為甚麼呢？ 大炳：你看！這是我今天烤的麵包，裡面包了紅豆餡，很好吃但是樣子不怎麼好看。 美香：確實不好看，歪歪扭扭的，不像麵包店裡的圓圓凸凸的，不過包了餡，吃起來很不錯呀！ 大炳：不知道問題出在甚麼地方，真傷腦筋？ 美香：我們可以去問老師有沒有什麼秘訣？ 同學們秘訣就是－－麵糰在整形時需將接合處確實捏緊密合，然後將接合點中心平放烤盤，如果沒有捏緊或位置偏差，就容易變形。 知識寶庫 甜麵包製作條件 製作方式：直接發酵法 攪拌終溫：28℃ 基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間60分鐘 分割重量：60克×24個 中間發酵：15分鐘 整形方式：甜麵包整形方式 最後發酵：溫度38℃、濕度85%、時間45分鐘 烤焙溫度：上火200℃/下火180℃ 烤焙時間：10~12分鐘 製作甜麵包的注意事項 麵糰分割成60克的麵糰24個 滾圓後蓋保鮮膜，進行中間發酵15分鐘。 包餡時，收口要捏緊，內餡才不會漏出來。 活動考驗 甜麵包材料與配方 製作甜麵包 學習目標 會攪拌甜麵包麵糰 會發酵甜麵包麵糰 會甜麵包包餡整形技巧 會烤焙甜麵包 製作步驟 清洗工具 製作奶酥餡 奶酥餡材料及配方 奶酥餡製作步驟 奶酥麵包包餡整形步驟（用甜麵包中間發酵後麵糰） 學習指引 一、重點整理： 奶酥餡製作流程 包餡甜麵包製作流程 二、增強活動：依照課本製作步驟練習做包餡甜麵包。 三、作業活動：做包餡甜麵包後，請依照表格內的項目，自己打勾，看看自己得幾分。 獨立完成（﹪） 項 目 100 80 60 40 20 1.參考課本說出製作包餡甜麵包的步驟 2.會準備好所需要的器具 3.會秤量材料 4.會攪拌甜麵包麵糰 5.會判斷基本發酵是否完成 6.會做奶酥餡 7.會分割麵糰 8.會滾圓麵糰 9.會中間發酵（室溫下蓋保鮮膜） 10.會包餡整形甜麵包 11.會判斷最後發酵是否完成 12.會烤焙甜麵包 13.會清洗並收拾器具 四、預習活動：預習下一個單元-----甜麵包（二）。 參考書目： 吳日杉鄭月虹台灣餐飲出版社 3 奶酥麵包 甜麵包材料與配方 3.直接法攪拌麵糰：材料入缸，將材料放入攪拌缸( 奶油及乳化劑除外 ). 2.秤量材料 5.攪拌至拾起階段（麵粉與水結合成粗糙麵糰） 4.用鉤狀攪拌器以1速(低 速)攪拌 7.攪拌至不黏缸時，加入奶油及乳化劑攪拌 6.將速度改為2速(中速) 9.基本發酵 8.攪拌至擴展階段 10.分割麵糰分割成60克的麵糰24個 11.滾圓 13.內餡分割30克，24個備用 12.蓋上保鮮膜進行中間發酵15分鐘 15.將麵糰包入內餡 14.將麵糰用手壓平，準備包餡 16.用手指將接口處捏緊 17.將接口處朝下，整齊排列於烤盤 19.烤焙前刷蛋水(全蛋:水=1:1)以及撒上黑芝麻 18.最後發酵 20.烤焙：上火200℃/下火180℃ 21.成品：紅豆甜麵包 奶酥奶酥餡材料及配方 2.過篩糖粉 1.秤量材料 4.用打蛋器打發 3.加入酥油及鹽於鋼盆中 5.分次加入蛋液拌勻 6.奶粉過篩 8.移至工作桌壓拌均勻，1/4的奶粉調整奶酥硬度（如耳垂的軟硬度） 7.約4/3的奶粉加入鋼盆用橡皮刮刀拌勻 10.用切麵刀畫線分等份 9.均勻的奶酥整形備用 11.用切麵刀切24等份 12.奶酥分割好準備製作奶酥麵包 1.將麵糰用手壓平，準備包奶酥餡 2.將麵糰包入奶酥餡 3.用手指將接口處捏緊 4.抓住麵糰底部沾蛋液 6.將接口處朝下，整齊間隔排列於烤盤 5.在沾椰子粉 8. 烤焙：上火200℃/下火180℃ 7.做完最後發酵後 9. 成品：奶酥甜麵包 秤量材料 糖粉過篩 糖油鹽打發 分次加蛋拌勻 加奶粉壓拌均勻 整形奶酥餡 分割奶酥餡 秤量材料 攪拌麵糰 基本發酵 分割內餡 分割、滾圓麵糰 中間發酵 包餡整形 最後發酵 刷蛋水、灑芝麻 烤 焙