差异化连锁中餐成长的途径--解析武汉小蓝鲸健康美食(集团)的多品牌战略.pdfVIP

庸讳言，“长不大”曾是中国餐饮业几 新的视野。 的单一化的连锁经营，不符合顾客求新求异喜 千年的“宿命”，为保风味工艺的“绝 新厌『El的个性化需求心理。 一、小蓝鲸实施蓑黔纯连锁的动因 毋对正宗”，“百年老店”追求的经营理念 究其原因，中餐与洋快餐不同，菜肴种类繁 是“独此一家，别无分店”，而不是像西方企业 第一，标准化的西式连锁不适合中餐。 多，制作讲究1：3传心授，手工操作，很难适应工 那样“遍地开花，无处不在”。 小蓝鲸是武汉市第一个引进标准化连锁的 业化生产，想做到绝对的工业化“标准”很难， “麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经 餐饮企业。1995年开办第一家连锁店，其健康 而中餐的魅力也在于多变，“巧调众口”。这就决 验，使国内餐饮业也看到了连锁经营的种种好 特色、文化氛围、管理理念、发展模式得到了市 定了中餐菜肴很难像洋快餐那样一刀切、标准 处，而将连锁经营作为主攻方向。经过几十年的 场及部分投资商的认同，短短5年就发展了22 化。实践证明，同质化产品竞争和传统的连锁经 发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组 家店，仅武汉就有8家。由于是标准化连锁，餐 营模式，既不能留住老顾客，也吸引不了新顾 织形式，并显示出强大的生命力和发展潜力。 饮连锁企业的酒店无论在外观装修，还是内部 客，还不符合中餐的特点。 但出乎餐饮业主们意料的是，“连锁”这味 装饰以及员工服装上都保持着高度的统一。特 第二，表现个性，同中求异，实现特色魅力。 “西药”近两年也渐渐失去了药效，一些中餐连 别是菜肴品种和13味的一致，更让顾客感觉到， 小蓝鲸荆楚人家在保留集团公司30道连锁 。 锁店莱质下降，服务变形。中餐仍没有走出“长 进了其中一家连锁店进餐，就等于到所有的连 菜后，其他分店的莱都是极具楚味特色的地道 。 不大”的宿命，如何将中餐做大、做强?武汉小 锁店都进了餐，尽管市内有8家店，但在顾客心 的湖北菜，同时还有新派鄂菜。酒店首次推出 蓝鲸健康美食(集团)在实践中实施多品牌战略， 目中只有一个挑选机会。从酒店来讲，顾客的一 “三江鱼”、“熏烧”等15个湖-4L#土风味系列， 走差异化连锁的道路无疑为中餐的成长提供了 次挑选机会，就要承担8个店的风险。这种传统 在环境和服务上独具一格，凸显楚文化的个性 _囱2003铂罔 特色魅力。这样主品牌小蓝鲸表现的是“健康餐 馆，很多人也不知什么是地道的湖北菜，不知道 节，无节造节，以充实丰富体现美食广场的“大” 饮”的产品共性，而副品牌“荆楚人家”弥补了 如何介绍湖北菜。小蓝鲸依托楚文化深厚的底 而“全”。街道口店的“海鲜超市”，青山店的“海 主品牌表达的不足，更加贴切地体现了莱肴和 蕴，推出了具有楚风楚韵特色的旅游文化餐厅 鲜野味”，机场河店的“本土风味火锅”和赣、川、 服务的个性，使酒店特色更加明显，而“荆楚人 “荆楚人家”新品牌。越是民族的就越是世界的， 湘菜，汉阳店的“俗家素菜”等差异化特色店相 家”也依托“小蓝鲸”的品牌美誉度和知名度迅 越是本土的就越是国际的。“荆楚人家”以独特 继改变形成。 速被人们接受。“荆楚人家”同时扩大了小蓝鲸 个性不同于小蓝鲸其他店，也差异于竞争的同 薹、差爨诧连锁经慧的效鬃 菜肴等产品的空间，丰富了小蓝鲸菜肴品种和 行，体现了浓郁的楚文化氛围。如：象征楚国的 服务特色。 图腾装饰建筑风格，装饰挂件、铜件、摆件、龙 “差异化连锁、错位经营、办特色店”战略实 第三，多品牌战略在其他领域已经实施了 凤桌、关公、铜像、楚国照壁的双塔楼等等，每 施一年多来，创造了较好的经济效益。据“小蓝 多年。