广州市某连锁快餐店冷冻饮品微生物污染状况及分析.pdfVIP

·调查报告· 广州市某连锁快餐店冷冻饮品微生物污染状况及分析 刘健陈少客张玉莲岑峰 (广州市卫生防疫站，广东 广州510080) 冷冻饮品富含水份、乳及乳制品、糖等各种营养 空气，在0。C一4℃的温度下搅拌起泡沫，经4h冻 物质，有利于细菌的生长繁殖，所以微生物污染是主 结，加工成奶浆状，再与调味糖浆(配料)按比例配戚 要的卫生问题。为掌握快餐店配制冷冻饮品(包括 成品，见图2。 冰淇淋、奶昔、冰块)的卫生质量状况。并为这类冷冻 袋装调味糖浆一千贷仓+糖浆■————1 饮品的卫生监督工作提供科学依据，现将我站于 l 袋装奶昔浆聿冷藏库一奶象槽一■冷嚣斗臂嘴一虚品 2000年6—8月对市内某连锁快餐店配制的冷冻饮 品进行卫生学调查及细菌指标检测，结果及其影响 图2奶昔生产工艺漉翟图 因素分析如下。 2．1．3冰块现制现用，生产用水进入制冰机水槽， 水经吸水管抽到冰格内，20min冻结成冰块，冰块脱 1材料与方法 模后自动进入冰块槽内备用。 1．1试样来源对广州市某连锁快餐店(以下称快 自来水过滤一制冰机水槽一冻结一脱模一成品 餐店)配制的冷冻饮品进行随机无菌抽样共296份， 2．2机械设夤的洗涤、消●程序 其中冰淇淋102份，奶昔154份，食用冰块40份。 2．2．1冰淇淋及奶昔机的机械设备及其洗涤消毒 1．2检验方法按GB4789进行，检验项目包括细 快餐店均使用美国生产的泰勒(TAYLOR)牌冰淇 菌总数、大肠菌群、致病菌常规(沙门氏菌、志贺氏 淋机、奶昔机，型号分别是：冰淇淋机8750、奶昔机 菌、金黄色葡萄球菌及溶血性链球菌)。 482、混合用冰淇淋与奶昔机8664。 1．3评价标准按目家GB 2759．1一1996冷冻饮品 当天生产结束后，首先把奶浆槽中的剩余冰淇 卫生标准判定。 淋浆、奶昔浆倒出另用容器盛装回收待用，制冷器和 管道内的剩余奶浆则放出废弃。然后开始清洗：加 2产品的卫生学调童 入9．5 L L自来水开机冲洗，然后加入常温碱液9．5 2．1冰淇淋、奶昔、冰块的生产工艺 开机冲洗约5min，再加入含有效氯100mg／L的氯水 2．1．1快餐店配制的冰淇淋属于软冰淇淋，现制 9．5L开机消毒约5ntin，关机放尽氯水，再用自来水 现卖。食品工厂把冰淇淋浆(主要成份为：东、奶粉、 冲洗。最后将机体内所有能拆卸的零件取出用碱 糖、葡萄糖浆、脱脂黄油、食品添加剂等)装于食品用 水、清水刷洗干净，浸泡在含有效氯100ms／L的氯 聚乙烯塑料袋内，交快餐店后放于冰淇淋机制冷器 水中，约1rain后