干红葡萄酒酿造过程中_关键质量控制点_的确定及控制.pdfVIP

( ) 第 32 卷　第 10 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 32 . 10 V o l N o 2004 年 10 月 . . . . ( . . . ) . 2004 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d O ct 干红葡萄酒酿造过程中“关键质量控制点” 的确定与控制 李　华, 邵建辉 ( 西北农林科技大学 葡萄酒学院, 陕西 杨凌 7 12 100) 　　[摘　要]　为了更好地控制葡萄酒的质量, 满足消费者对产品质量的需求, 结合 HA CCP 体系过程及关键点 控制与 ISO 9000 族标准过程质量控制, 对干红葡萄酒生产过程中影响质量的各环节进行分析, 主要包括除梗破碎、 浸渍发酵、分离和压榨、酒精发酵、苹果酸- 乳酸发酵、老熟和陈酿、澄清、稳定和装瓶等工序, 确定了葡萄酒酿造过 程中的关键质量控制点, 并建立了相应的预防和控制措施。 [ 关键词]　葡萄酒酿造; 关键质量控制点; 葡萄酒质量; 生产环节 [ 中图分类号]　 262. 6　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 (2004) T S A 　　中国加入世贸组织后, 葡萄酒产业将获得巨大 预防及控制措施, 通过主动控制, 确保葡萄酒的质量 的发展空间, 但同时也将面临严峻的竞争与挑战。我 不发生偏差, 将一切可能危害葡萄酒质量的潜在危 国近几年涌现出了大量的葡萄酒生产企业, 葡萄酒 害消灭在造成事故之前, 保证最终葡萄酒的最佳质 产品质量优劣并存, 呈两极分化态势, 因此提高我国 量。 葡萄酒整体质量水平势在必行。目前, 国内部分葡萄 2　干红葡萄酒的酿造工艺流程 酒企业通过了 ISO 9000 质量体系认证或正在着手 按照 ISO 9000 国际标准的要求建立质量管理体系。 红葡萄→除梗破碎→浸渍发酵→分离压榨→酒 ( ) ( ISO 9000 族标准要求企业对全部的质量体系过程进 精发酵 18～ 20 ℃ →苹果酸- 乳酸发酵 18～ 20 [ 1 ] ) 行识别, 管理的范围非常广泛 。而 目前在食品行业 ℃ →陈酿→澄清→冷稳定→除菌过滤→装瓶。 ( ) 水产品、果蔬汁 广泛应用的HA CCP 体系, 则是通 3　影响干红葡萄酒质量的因素分析