课题二：淀粉原料和生产-4课时1.pptVIP

淀粉糖生产技术;一、淀粉的原料种类;二、淀粉的主要原料特点;淀粉玉米产量一栏表;玉米淀粉近几年价格走势;玉米淀粉的分子结构;二、淀粉的主要原料特点;?木薯淀粉的分子结构;三、淀粉的组成及其特性 ;三、淀粉的组成及其特性 ;●直链淀粉中葡萄糖分子间以α-1，4糖苷键聚合而成；支链淀粉的直链由葡萄糖分子以α-1，4糖苷键相连结，而支链与直链葡萄糖分子以α-1，6糖苷键相连结。（直链和支链淀粉是可以分离的） ;直链和支链淀粉的比较; ●聚合度n是指组成淀粉分子链的葡萄糖单位数目。 ●直链淀粉的聚合度一般为100~6000；支链淀粉支链淀粉分子较大，聚合度在1000~3000000之间，一般在6000以上。 ;淀粉的特性1)淀粉糊化; 2)淀粉与碘作用，反应强烈，生成鲜明蓝色的“淀粉－碘”复合物(1814年发现）。若进行加热，呈现的蓝色消失，冷却后又重复出现。利用这个现象来检验淀粉和判断淀粉液化质量的好坏。 ;3)淀粉老化;3.2影响淀粉老化的因素： 淀粉种类及分子组成 (直链淀粉易老化)； 分子大小（链长）：中等分子量的淀粉易老化； 溶液浓度：浓度越大，分子越易碰撞，易老化，一般在30-60%最容易； 冷却速度：速度越慢，使分子有足够的时间平行排列，越容易老化； pH值：在中性5-7最容易老化； 淀粉的来源，淀粉老化趋势:马铃薯玉米小麦。 ;四：玉米淀粉及薯类淀粉的生产;复习上节内容;注意事项和工艺控制参数：;问题：玉米浸泡的目的是什么？ 浸泡工序主要是接收净化后玉米，用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的力学性能；分散玉米胚体细胞中的蛋白质网，削弱保持淀粉的联结键；通过浸泡使玉米籽粒膨胀，可较容易地将皮层、胚芽、胚乳分离；可浸提出粒仔中部分可溶性物质，浓缩后制成玉米浆；能够有效地抑制随玉米带来的微生物活动，起到防腐作用。 ;工艺控制：;浸泡工艺图;浸泡罐结构示意图;工艺控制：;浸泡玉米示意图;撩杉贮痊滨薄镭遍常争色柴妊湿枯彭骇霓茁肤乙胀踞诀特廊瑚睦茧仕恍推课题二：淀粉原料和生产-4课时1课题二：淀粉原料和生产-4课时1;3、玉米的破碎;玉米破碎工艺流程：;工艺控制和注意事项：;破碎的目的;细磨与纤维分离、洗涤的设备工艺流程 ; 淀粉的分离、洗涤和干燥：淀粉乳经过十几级旋流或碟片式分离机分离出蛋白质和细渣的麸质液后进入干燥设备制得淀粉。要求进入淀粉干燥器的淀粉乳含水60％，蛋白质含量小于0.35%. ?淀粉干燥一般采用机械脱水和气流干燥：就是先将玉米浆已经去处大部分水分成为湿玉米淀粉状态的时候，通过杨升器把它送到很高的直立的干燥管道中，同时把热空气吹入与漂浮的淀粉颗粒混合，使之受热而排除水分达到干燥目的。 热空气温度一般控制120－130℃，温度不能过高，否则淀粉会出现糊化现象形成大块。 ;淀粉干燥器; 胚芽洗涤、干燥和榨油：旋流出来的胚芽经过挤压脱水机后进入管式或滚筒干燥机进行干燥，破胚、炒锅蒸炒、压榨制得玉米油和胚芽饼做混合饲料。(相关设备见后） 蛋白质的分离与干燥：麸质水经过真空脱水，干燥机干燥制得蛋白粉。 ;胚芽分离器;滚筒干燥机;针磨;曲筛;玉米淀粉生产的物料平衡：;看书、理解！;复习上节内容;玉米淀粉生产原材料及能耗;玉米淀粉质量指标：;湿法生产玉米淀粉的注意事项和常见问题：;分析产品;3．净化玉米送至浸泡罐，浸泡水温和浸泡时间一般控制多少？目的是什么？ 浸泡水温一般控制50~60℃、浸泡时间30~50h；浸泡的目的是软化玉米粒和抽提大部分可溶性碳水化合物、矿物质和蛋白质，所用水含有少量的SO2，以防止发酵。 4．玉米浆是由何而来的，它的用途有哪些？ 玉米浸泡过程用水是由研磨过程逆流循环而来的，此浸泡水经蒸发浓缩，即为玉米浆。玉米浆一般作一种产品出售，常用作发酵培养基或饲料添加剂，以提高蛋白质的含量。 5．玉米的湿法生产中，在工艺平衡整个操作正常时，全系统唯一加新鲜水的工艺点是哪里？ 在淀粉乳的分离，洗涤工艺中，首先将细淀粉乳与水混合，然后在装有多个小旋流管的洗涤器中将淀粉何水进行分离，洗涤过程为逆流循环，用新鲜水去洗最纯的细淀粉乳。这也是工艺平衡正常操作时全系统唯一加新鲜水的工序点。;6．淀粉湿法生产中水的用量很大，在整个工艺中，用水循环遵循的原则是什么？ 1）净水加至湿淀粉的最后一道工序，也即是最后一次洗涤淀粉用，其他各用水点均不采用新鲜用净水； 2）充分利用工艺过程水，工艺过程水即生产过程中排出的水，主要是指分离麸质工序分出的麸质水经过浓缩排出的上清液，又被成为澄清麸质水； 3）严格按照逆流原理，保持洗涤水与物料有一定的浓度差，使洗涤水发挥最大的效果； 4）注意利用循环水的热量，根据循环水