培训课件 餐饮服务要求.ppt

餐馆食品安全管理人员知识培训 安阳县食品药品监督管理局 目 录 食品安全相关法律 餐饮服务的基本要求 《食品安全法》法律责任 违法案例分析 相关法律 《食品安全法》（2009年6月1日起生效） 《食品安全法实施条例》（2009年7月20日起生效） 《餐饮服务许可管理办法》（2010年5月1日起生效） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010年5月1日起生效） 餐饮服务基本要求 依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法营业。并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》；使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的等情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处 建立健全食品安全管理制度，并设立专职或兼职食品安全管理人员。 1、食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等。 2、食品安全管理人员基本要求： 身体健康并持有有效健康证明 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 持有有效培训合格证明 其他条件 餐饮服务基本要求 从业人员健康管理制度。 每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 餐饮服务基本要求 餐饮服务单位组织从业人员参加食品安全培训，并建立培训档案；应当加强专职或兼职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 餐饮服务基本要求 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 查验供货者的许可证（营业执照和生产许可证）和产品合格证明（检验报告单）文件； 建立台账，如实记录名称、规格、数量、供货者名称、联系方式、进货日期、保质期等内容。保存期限不少于2年。 台账 餐饮服务基本要求 消毒记录：餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，并做好消毒记录。 餐饮服务基本要求 饭菜留样制度：专用留样冰箱、清洗消毒的密闭专用容器、不少于100g,冷藏条件下留样48小时、专人负责、记录、加标签。 餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品： 1.《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品；（P9） 2.食品和食品添加剂的标签、说明书不符合要求。（P16） 3.添加药品。（P16） 4.进口食品违反《食品安全法》第66条。（P21） 现场要求 1、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。污染源25米以上。 2、设置与食品供应方式和品种相应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 3、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 现场要求 5、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 6、门窗装备严密，与外界直接相通的门能自动关闭，有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网。 7、分别设置洗菜池、洗肉池，并有明显标识。设置专用拖把等清洗工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 现场要求 8、烹调场所采用机械排风，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 9、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，由明显区分标识，废弃物容器配有盖子，以坚固及不漏水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 从业人员个人卫生管理要求 1、每年进行健康体检； 2、定期参加食品安全培训，增强食品安全意识，提高食品安全操作技能； 3、实行每日晨检制度。若有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位； 4、要有良好的个人卫生习惯：工作前，处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把