惠万家超市鲜肉收货部管理.doc

超市收货部工作制度　　第一章 收货制度　　一、总则　　1、精肉课收货操作由收货部人员和精肉课专职收货员按收货流　　程执行；　　2、品名符合订单上品名、数量符合订单或符合每日订货的数量、质量必须符合质检标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。（质量标准见附录）；　　3、商品送货时运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁，运输的器皿、用具必须符合卫生的要求；　　4、包装商品外箱完好，内包装完好，保质期标志清楚；　　5、生鲜商品收货一律按净重收货，称重重量以超市收货部现场磅重之数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字，全数过磅后，双方签字确认无误方可由收货录入员作电脑录入；　　二、收货程序　　审核订单　　↓　　确认价格　　↓　　办退货　　↓　　质检　　↓　　数量确定　　↓　　电脑输入　　↓　　单据确认　　程序解释：　　◇ 审核订单：审核生鲜部的订单是否有效，送货的品种和送货的数量是否与订单一致。　　◇ 确认价格：根据合同的规定，确定本次订单得进货价格。　　◇ 办退货：审查本供应商是否有退货，如有，办理退货手续。　　◇ 质检：生鲜品质量及验货其指定人员负责，验货严格按照质量标准进行。规格、等级、包装安定单要求进行，主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良，如规格、等级、外观质量、新鲜度、整齐度、口味、是否检疫、是否卫生、腐烂货的比例或含冰比例等等。检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准，是否符合卫生检疫标准。　　◇ 数量确定：在收货部现场，由收货员现场进行称重，确认最终的收货数量。　　◇ 电脑输入：将本次收货的明细录入电脑，打印收货明细清单。　　◇ 单据确定：收货部和供应商共同在相应的单据上签字确认，收货部留副本存档并转交财务部。　　三、收货标准　　1、白条猪：扣重250g/片，标准24-28kg/片　　2、羊肉类：扣重1%，标准12-18kg/只，不带羊尾　　3、禽类：扣重3%，实重比包装标重多3%，不扣重；　　4、牛肉类：扣重1%--2%　　5、冷冻类：羊肉卷扣重1%，保证质量，无空心；　　肥牛卷扣重1%，保证质量，无空心；　　冷冻猪肉类扣重1%　　质量标准附录：　　一、新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准　　1、鲜度标准：　　（1）外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；　　（2）在切断面上肉是致密有强性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；　　（3）具有该种牲畜特有的气味；　　（4）脂肪没有腐败或油污气味，猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。牛肉脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。绵羊的脂肪是白色并且致密。　　2、冷却排酸要求：　　（1）快速排酸过程：胴体宰杀完以后，迅速放置于-20℃—-30℃的冷冻库中2小时；　　（2）慢速排酸过程：将快速排酸后的胴体转移到0℃—4℃的库中冷却24小时。　　3、一级白条肉要求：　　（1）沿脊椎中线纵向锯成两分体，均匀整齐；　　（2）前后足分别从腕、跗关节处割断，平行割下猪尾；　　（3）割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁；　　（4）胴体表面伤痕、脓包、皮癣及皱皮板油，血脖等全部切割下去。　　（5）皮面不允许有烫伤、机械损伤，表面洁净无毛；　　（6）每一片猪臀部和肩胛部加盖兽医验证章，企业检验合格章、等级印戳，字迹清晰整齐。　　（7）冷藏运输悬挂通风，不紧密接触，胴体带套。　　二、鲜猪肉的质量标准　　1、新鲜类：　　（1）表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰红色；　　（2）弹性好，按之迅速恢复；　　（3）有正常的肉味。　　2、次质类：　　（1）有血块、污染、毛多、肉质瘫软；　　（2）暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白、绿色或黑色表示已经腐败；　　（3）弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；　　（4）干燥或黏手，有异味。　　三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）　　冷冻肉要求肉源来自非疫区，县以上部门开具检疫消毒证明，产品外包装上标明生产、保质期、净含量等，解冻后要求如下：　　1、优质：　　（1）色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点；　　（2）肉质紧密、坚实；　　（3）外表及切断面微湿润，不黏手，无异味。　　2、变质：　　（1）色暗红，无光泽，脂肪黄色或绿色，有霉点；　　（2）肉质松弛；　　（3）外表湿润黏手，切面有渗出液，黏手；　　（4）氨味或酸味、臭味。　　四、猪