菜单规划重点.ppt

菜單設計與成本分析．劉念慈、董希文 著．前程文化 出版 Chapter 4菜單規劃設計的流程 授課教師：Ken Liu * ?目標顧客(1/3) 廣大的市場包含不同顧客的需求，業者必須瞭解自己的客戶群，針對需求提供產品設計及服務，所以在規劃菜單時的首要目標除鎖定目標客戶外應考慮下列三項因素： 市場需求面： 業者想要推出的產品目前市場接受度如何、有無相同或類似產品，及清楚地瞭解欲推出的產品目前屬於那一階段的生命週期：導入期(Introduction)、成長期(Growth)、成熟期(Maturity)、衰退期(Decline)還是屬於回春期(Rejuvenation)，不同的階段對不同的產品，必需要有不同的戰略思考及規劃。 * 產品質量的需求及期待： 業者及主廚對於產品的質量要符合其所設定自我的市場定位，顧客對產品的期待也不能忽視。若產品的品質高於市場的需求，該產品度將侵蝕獲利，對產品本身屬於浪費；低於市場需求，顧客回訪率低，甚至因口耳相傳導致惡性循環業績難以再提升。 ?目標顧客(2/3) * ?目標顧客(3/3) 產品價格的接受度： 產品的定位與其定價要符合消費者可接受的範圍。但創新產品的價格需考慮何時會有後起之秀及會不會馬上被超越或模仿；同質性產品需考慮週邊市場的價格，再訂出合理的售價方能維持市場競爭力。顧客可接受的價格，一定要考慮品牌效益、質量及維持口感一致性。 * ?菜單規劃重點 不同餐飲型態有不同的規劃，但其設計唯一的共同點就是滿足顧客的需求及業者能夠獲利。 業者要規劃一套完整菜單，應考慮下列問題： 食材與原物料取得及速度。 降低成本及增加獲利。 服務人員的數量及服務方式 生財機具的適用性及其成本 菜單的樣式 * ?生財機具 菜單設計與生財機具兩者息息相關，需同時思考。菜單設計完成後，業者根據菜單內容要投入一筆資金購買相關生財機具方能開始營業，下列因素需特別注意： 產能多寡。 設備規格。 設備種類。 動線流程。 水電瓦斯。 衛生與安全。 維修成本。 折舊攤提。 * ? POS系統(1/2) POS系統全名為「電腦銷售點管理」(Point of Sales, POS)系統 POS 系統除了電腦軟體外，通常要具備下列的硬體設備：電腦主機、收銀機、觸控螢幕、發票機、印表機、客戶顯示器等裝置。經過資料的轉換系統可隨時提供經營者掌握最新銷售狀況，提供給經營階層做為決策的依據。分為下列幾個重點系統： 前台收銀作業系統。 銷售管理系統。 庫存管理系統。 供應商與客戶系統。 進貨管理系統。 * ? POS系統(2/2) 使用POS系統的效益除可簡化收銀作業，以防止人員的作業疏失或舞弊、減少重複作業外，還可蒐集各種商品與商情資訊，以利管理者作為行銷策略與發展方針的改善，同時將進貨、銷貨、存貨及採購管理等作業制度化、合理化，大幅降低人力費用，更可提升營運效率。 菜單設計與成本分析．劉念慈、董希文 著．前程文化 出版