第2 章 非食源性物质 - 副本.docVIP

第1篇 食品安全的物理危害及其检测方法 第2章 非食源性物质 非食源性物质通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质，非食源性物质也称为物理危害物质。 2.1食品中非食源性物质的种类和污染途径 食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料（原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑材料和雇员本身等。 常见的物理危害物质来源或原因如下： 玻璃——可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等； 石头——可来源于原料、建筑材料等； 金属——可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、电线、员工等；如食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。 塑料——可来源于原料、包装材料、货盘、加工等； 骨头——可来源于原料、不恰当的加工过程等。 木屑——可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。 绝缘体——可来源于建筑材料。 昆虫及其他污秽——原料、工厂内。 另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。 可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危害。 2.2食品中非食源性物质的危害 食品中物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后果。 食品中常见的物理危害物质的危害如下： 玻璃——割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物； 石头——窒息、损伤牙齿； 金属——割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物； 塑料——窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物； 骨头——窒息、外伤。 木屑——割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。 绝缘体——窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。 昆虫及其他污秽——疾病、外伤、窒息。 物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。以下国内外有关对夹杂在食品中物理危害物质的投诉和安全事件就说明了这个问题。 1991年，美国FDA下属的一个投诉机构共收到10923项对有关食品的投诉。投诉最多的一项占总数的25％，涉及的内容是食品中存在异物，即物理危害。在所有关于食品中存在异物的投诉中，有387次（14％）导致了疾病的伤害。这类投诉中最多的异物是玻璃。表2-1列出了消费者投诉最多的几种食品含有异物的统计结果。 表2-1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率 食品种类 投诉次数 危害发生 的百分率/% 食品种类 投诉次数 危害发生 的百分比/% 焙烤食品 227 10.2 水果 183 6.7 软饮料 228 8.4 谷类食品 180 6.6 蔬菜 226 8.3 鱼制品 145 5.3 婴儿食品 187 6.9 巧克力及其制品 132 4.8 2.3工业上常用的非食源性物质检验和剔除方法 2.3.1非食源性物质的检验 2.3.1.1粮食、油料非食源性物质的检验 在粮食、油料中夹杂没有食用价值而又影响粮食、油料品质的物质，或异种粮粒，称为杂质。杂质按其性质可以分为以下三类：筛下物、无机杂质和有机杂质。所谓无机杂质就是指夹杂在粮食、油料中的泥土、砖瓦块及其他无机杂质。即物理危害物质。因此，可通过对粮食、油料的杂质检测，来检测粮食、油料物理性危害物质。方法（GB/T5494-85）如下： 1. 仪器和用具 百分之一天平；谷物选筛；电动筛选器；分样器和分样板；分析盘；镊子。 2. 试样 检验杂质的试样分为大样、小样两种。大样是用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下物。小样是从检验过大样杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。检验杂质的试样用量见表2-2。 表2-2　 检查杂质试样用量规定 粮食、油料名称 大样质量/g 小样质量/g 小粒：如栗、芝麻、油菜耔等 500 10 中粒：如稻谷、小麦、高粱、小豆、棉耔 500 50 大粒：如大豆、玉米、豌豆、葵花籽、小粒蚕豆等 500 100 特大粒：如花生果、仁、蓖麻籽、桐籽、茶籽、大粒蚕豆等 1000 200 其他：甘薯片、大米中带壳粒和稻谷粒检验 500-1000 3. 筛选 （1）电动筛选器法　　按质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底）。按规定称取试样放入筛上，盖上筛盖，放在电动筛选器上，接通电源，选筛自动地向左、向右各筛lmm（每分钟110～120转），筛后静置片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘，卡在筛孔中间的颗粒属于筛上物。 （2）手筛法