7358-361工艺技术.转357.20091129美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用4125A.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.4 美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用 1,2 1 2 1 2 夏学进 ，赵谋明，孔令会，崔春，吴肖 （1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640 ）（2.广东汇香源生物科技股份有限公司，广东广州 510760 ） 摘要：本文讲述了美拉德反应在工业化生产中，生产设备、运行参数、反应时间、温度对该反应的香气、色泽、风味的 影响程度，并通过不同试验结果的对比，归纳总结出了较优化的工业化生产参数，为目前还不规范的工业化生产反应类香精（ 主要以美拉德反应为基础）的企业提供一定的理论依据和参考价值。 关键词：美拉德反应；糖；氨基酸；反应釜；风味；色泽 文章篇号：1673-9078(2010)4-358-361 Application of Maillard Reaction in the Industrial Production of Meat Flavor Materials 1,2 1 2 1 2 XIA Xue-jin , ZHAO Mou-ming , KONG Ling-hui , CUI Chun , WU Xiao （1.College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China ）(2.Guangdong H-Bio Technology Co., Ltd., Guangzhou 510760, China) Abstract: This article described the application of Maillard reaction in the industrial production of meat flavor materials. Effects of production equipment, operating parameters, reaction time and temperature on the flavor, color and taste of the meat flavor materials prepared via Maillard reaction were studied and the industrial processing parameters were optimized. This research provided a theoretical basis and reference for industrial production of meat flavor materials. Key words: Maillard reaction; sugar; amino acids; reaction kettle; flavor; color 358 美拉德反应(Maillard 的不同而引起的产品波动给相关企业带来的 Reaction),又称羰氨反应或非酶反应，是指氨 困扰。 基化合物和羰基化合物之间发生的反应，是 1 材料与方法 食品风味产生的主要来源之一。由于人民生 活水平的不断提高，在吃的方面，人们对食 1.1 材料 品的味、香及安全的要求也提出了新的标准 酶解牛膏、牛油：广东汇香源生物科技股 。尤其近几年在方便面、调味品、休闲膨化 份有限公司；生抽：广东海天调味品