预处理与速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响.pdfVIP

上 海 理 工 大 学 学 报 第22 卷 第3 期 J. University of Shanghai for Science and Technology Vol.22 No.3 2000 文章编号: 1007-6735(2000)03-0202-05 预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响 晏绍庆, 彭海柱, 华泽钊, 刘宝林 (上海理工大学 动力工程学院, 上海 200093) 摘要:质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标. 本文研究了漂烫 速冻和玻璃化 贮藏对马铃薯片质地特性和细胞结构的影响, 发现65 漂烫3 min 对马铃薯片质地影响较小, 其细胞结构保持较完好; 速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地, 其细胞结构受损严重; 在 玻璃化温度以下(-25 )贮藏的马铃薯片质地有小幅下降, 其细胞结构也会进一步遭受破坏. 本实验发现速冻过程是引起冻制马铃薯片质地下降的主要原因, 在速冻和贮藏过程中马铃薯 片质地下降与其细胞结构的受损密切相关. 关键词:马铃薯片; 漂烫; 冻结; 玻璃化贮藏; 质构特性 中图分类号:TS 255.1 文献标识码: A 果蔬的质地特性是评估其质量优劣的重要指 烫和速冻实验. 漂烫是在恒温水浴锅内进行的, [8] 标之一. 随着 菜篮子工程 的全面推广和 厨 速冻则通过液氮程控快速自动降温仪来完成 . 房工程 的启动, 蔬菜的冻制半成品化消费必将成 用热电偶采集马铃薯片速冻过程的中心温度变化, 为未来城市消费的主流. 但如何保持冻制果蔬良 冻结初温为13.94 , 冻结终温为-31.89 , 平均降 好的质地特性一直是困扰其整个加工过程的难题 温速率为3.79 K/min ; 穿刺实验和光镜及电镜制片 [1~5] . 马铃薯是一种常见的家常菜, 消费量大, 易 前均使用4 的冰箱复温4 h, 再在 15 室温复温 于大批量加工成方便 卫生的冻制半成品, 在欧美 1h. 和日本冻制蔬菜市场上占主导地位, 而且冻制能 质地测定采用加拿大进口的质地测定仪 更好保存其维生素和其他营养成分. 此外因其质 (Ottawa Texture Measuring System). 测定条件如 地均匀, 具有代表性, 是研究冻制加工和冻藏对果 下: 穿刺探针型号 D- 1452, 探针直径 4 mm, 穿刺 [6, 7] 蔬质量影响的理想原料 . 对绝大多数果蔬来 速度 10 cm/min., 底部间隙 1mm. 选取穿刺过程 说在冷加工之前要进行漂烫处理, 目的是为了钝 的峰值压力p max (行业内也称峰值力Fmax)作为评 化酶的活性, 防止冻结和贮藏过程中果蔬质量的 估食品质地的综合性指标. 下降. 本文将研究前处理 速冻和玻璃化贮藏对 因为冻制马铃薯片的最大冻结浓缩玻璃化转 [9] 变温度(T ) 范围为-16 ~ -12 , 所以本实验选 马铃薯片细胞结构和质地特性的影响, 以探索食 g 品原料细胞结构的损坏与质地