冷冻干燥技术和其在食品工业中的应用.docVIP

冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用 胡亚楼2.1.8 其他类茶叶、中药材动物胶蛋白、人参、酶制剂等。[1] 2.2冻干食品的特点 2.2.1冷冻干燥在低温下进行，特别适用于热敏性食品，使其不致变性或失活。特殊风味食品中风味物质损失小，能最大限度地保存食品的色香味。 2.2.2冷冻干燥不改变食品的物理结构，化学变化也很小，干燥后疏松多孔，体积几乎不变。 2.2.3复水快，食用方便。干燥后的物质疏松多孔呈海绵状，加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。 2.2.4干燥过程真空度高，易氧化物质得到保护。 2.2.5冻干食品重量轻体积小，易于储存和运输。各种冻干蔬菜压块后包装，体积缩小几十倍，重量减轻十几倍，包装仓储运输成本大大降低。 3.冷冻干燥技术原理 3.1水的三相点 真空冷冻干燥基本原理是基于水的三相变化。随着压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点不断下降，逐渐接近冰点。当水的沸点降至与冰点重合时，气、液、固三相水共存，此时对应的气压温度值称三相点，纯水的三相点为（610.5Pa，0.01℃）。在三相点温度和压力以下，冰由固相直接转变为气相，称之为升华。 图3-1 水的三相图 3.2升华 在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的果蔬中的水分直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而得到冷冻干燥脱水食品。冻干过程由于升华吸热，需要在冻干阶段补充热量，通过干燥层不断传递给冻结部分，在升华界面上，水分子被加热后沿毛细孑管进入到周围环境中被冷凝器捕捉而排除，避免了真空度的降低。在干燥过程中，物料必须处于真空冷冻状态，且需维持物料温度低于三相点温度。 3.3共晶点与共熔点 共晶点是指物料溶液析出冰晶体后，水与溶质达到平衡，共晶溶液全部冻结时的温度，是溶液完全冻结固化的最高温度。 溶液完全冻结后，随着温度上升，开始有冰晶融化的温度称为共熔点。 冻结的最终温度常以物料的共晶点为依据，必须达到共晶点以下才能保证物料完全冻结。干燥过程中的物料，其干燥层温度必须保持在共熔点以下，否则不能保证水分全部以汽化形式除去。 数据自张国治主编《速冻机冻干食品加工技术》 表3-1几种蔬菜的共晶点、共熔点 4.一般冻干食品工艺流程及设备 4.1预处理 不同的物料在预冻和冷冻干燥前要有必要的预处理，以使之便于加工。水果蔬菜类的物料需要拣选检测、清洗、(去皮去核)、切割、热漂烫和冷却处理。肉和水产品物料需要检测筛选、冷却排酸熟化、切片（可在预冻步骤之后）处理，熟食产品（鱼香肉丝等中式菜品）需在烹调后按标准挑取和混均，取样测出水分含量以便确定冷冻干燥技术参数。蛋白和乳制品需要加入蛋白质冻干制品保护剂，如甘油、山梨醇、双糖、氨基酸、聚乙二醇、重组蛋白等，以避免冻干过程中冻结应力、干燥应力、低温应力等导致的蛋白质不稳定化。 4.2产品预冻 产品用适宜的容器分装，预先冻结至共晶点以下，才能进入冷冻干燥。预冻的目的是保护物料的主要性能不变，生产的冻干制品有合理的结构以有利于水分升华。冻干的物料需配置成10%-15%溶液，采用散装或瓶装方式分装。预冻可以直接在冻干箱内进行，也可在箱外进行，必要时用旋冻方法或离心预冻法缩短预冻时间。 4.3产品第一阶段干燥 图4-1 冻干果蔬制品工艺流程图[12] 在产品的冻结冰消失前的升华过程为第一阶段干燥，即升华干燥。此时注意提供适宜速率的热通量保证升华的进行而又不致达到共熔点以上，温度过低升华时间太长，温度高于共熔点将发生产品体积缩小、出现气泡溶解困难等不良现象。同时，为排除升华产生的大量水蒸气，需用相当的冷凝器捕获水蒸气凝结后排出，以保持系统内的真空度。一般冷凝器-40℃以下的低温，可以保证1Pa气压。 4.4产品第二阶段干燥 不含冻结冰的产品尚含有10%的水分，为使产品达到预定的残余含水量，必须对其进一步干燥，称之为解析干燥。此阶段可使产品温度迅速上升至该产品允许最高温度，（一般是25-40℃），以利于降低残余水量并减少解析干燥的时间。 4.5冻干食品的后处理 干燥结束后，对食品进行一个调节过程：解除真空环境之前，需要稳定一段时间，使使食品中剩余水分和温度完全均匀。为抑制微生物在消除真空环境后继续滋生，应该用干燥、清洁无菌的N2消除真空，出箱时放入的应是无菌干燥空气。干燥后的产品应迅速分装保存或暂时保存到干燥柜中，尽快包装贴标，检测合格后即成正式产品。 4.6冻干设备及性能指标 真空冷冻干燥机由制冷系统、真空系统、干燥及加热系统、冷凝系统和控制系统组成，按结构可分为干燥箱、冷冻机、真空泵和阀门、电气控制元件等组成。食品冻干设备一般可分为连续式和间歇式，各自特点如下表： 表4-1连续式和间歇式冷冻干燥装置性能比较 2001年国家监督检验检疫总局和国家机械工业联合会批准“食品冷冻干燥设备”机械行业标准JB/T10285-2001，主要性能