金华火腿微生物发酵.ppt

微生物发酵——金华火腿 金华火腿的起源 普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。 另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。 两头乌 营养分析 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质； 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必须氨基酸。 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体更加有效吸收营养，美味又健康。 现代化加工工艺流程 金华火腿现代工艺生产过程中内部的微生物数量最高可达到,1.39×10~6cfu/g,足以对火腿的风味产生影响,但是在火腿成熟生香的时期(催熟期),火腿内部微生物数量降至2.0×10~3cfu/g以下。因此,微生物的酶可能主要在中低温阶段和催熟期内的中温阶段产生,由此可认为参与火腿发酵作用的还有火腿的内源酶,两者共同作用促进火腿成熟。 700 霉菌的作业 ①竞争性抑制火腿上有害微生物的生长; ②使火腿的干燥过程更加均匀。 ③金华火腿的风味形成过程中如果没有霉菌产生蛋白酶和脂肪酶的作用,成品腿风味略缺浓厚香气和特殊的滋香味。 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部的细菌中占优势的是乳酸菌,其次是葡萄球菌。 乳酸菌主要是戊糖片球菌，戊糖乳杆菌等。 葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等。 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部酵母菌群中占优势的菌种。 主要是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等组成。 * * 宣讲：季玛丽 制作：陈玲 *