模块二 商品的成分〉蘑结构与性质.ppt

商品的成分、结构与性质;商品的结构;商品宏观结构;商品的显微结构;商品的微观结构;研究商品结构方法;商品的性质;第三节 食品的化学成分及其性质; 食品的种类很多，成分复杂。在13～17世纪，人类寿命短，主要在于营养不良。医食同源，药膳同功。药补不如食补。合理营养，可以预防疾病，延缓衰老，从而延年益寿。人体对每一种营养成分都是有需求的，但需求的量各有不同。只有饮食中摄入的各种营养成分的数量和它们之间的比例，正好符合人体的需求，才是最为理想的。因此，饮食的奥妙在于膳食的平衡。 在《黄帝内经》中，古人就提出了“五谷为养、五果为主、五畜为益、五菜为充”的主张，充分体现了膳食平衡的思想精髓。下面就如何平衡膳食提出一些建议。 ;;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;;;;;水;水的作用;食品中水分的含量以及存在状态; ;(二) 结合水 结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合着的。 根据各种有机分子的不同极性基团与水形成氢键的牢固程度有所不同。结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水 ; 结合水与自由水在性质上的差别; 水分活性与 微生物繁殖的关系;糖类;糖类的作用;糖类种类及其性质;单糖;单糖的性质;双糖;多糖;蛋白质;蛋白质的营养作用;蛋白质的组成 ;蛋白质的性质;;脂肪;脂肪的作用;脂肪的组成;脂肪的性质;维生素;水溶性维生素 ;;;;脂溶性维生素;;维生素在食品加工中的变化;;矿物质;矿物质的营养作用;矿物质种类;食物酸碱性;重要矿物元素的营养功能;如何补钙： 食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品 ;多进行一些户外活动; （二）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果 ; （三）铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收 ;（四）其他矿物元素 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大 ;加工方法对微量元素的影响 ;二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多： 精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%～45%； 同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。;三、加工对大豆微量元素的影响 大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可 得到浓缩： 因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。 ;食品中的有毒有害成分;延年益寿的最佳食品分类选择;;;合理膳食;每天喝一杯牛奶,可保持人体优良的骨营养和运动肌浆钙营养。 膳食中鲜奶是最好的钙素营养源。 奶中钙以蛋白质络合的形态存在,是地球上最好的钙营养态，且含有促进钙素吸收及人体营养素代谢的多种维生素, 鲜奶中的营养极易为人体吸收利用。 ;;预防老人骨质疏松等疾病;; 构成人体血肉的主要成分是水和蛋白质。淀粉、油脂提供人体活动的能量和维持体温，蛋白质则是生命存在的形式。 素菜和肉类合理搭配才易满足人体的营养需求。蛋白质以一到三份为好，具体依身体状况而定。 ;摄食蛋白过多，人体衰老、病亡得快。食物蛋白过多，一是消化不良，造成肠道毒素多；二是蛋白质在胃肠内水解产生大量氨基酸，人体吸收后供大于求，超过人体血肉更新所需的多余氨基酸就要分解代谢掉，氨基酸降解时产生大量氨和少量胺类化合物。 摄食蛋白质太少也不行，人体正常生命活动过程中损耗的血肉细胞结构不能修补更新，身体就会渐衰，体质和免疫力就会下降。; 糙米、玉米、红薯、高粱、小米、小麦、芋、南瓜等粗粮富含膳食纤维和胶质，有利磨除积毒衰老肠膜细胞，夹带排除肠道垃圾，促进胃肠功能，增强人体免疫力，防止肠系膜积脂形成大肚腩，防治便秘和痔疮。;粗细粮合理搭配利于营养平衡吸收。 粗粮过多则影响营养素吸收，易产生营养不良，主要是蛋白质和维生素易缺乏。 粗粮过少则人体代谢废物、毒素排泄不畅而瘀积。; 脑力劳动者吃饭七八成饱就行，适度饥饿可激发生命的潜能，尤其是免疫潜能。 人过中年，特别是劳神不劳