生鲜标准化手册的.pptVIP

生鲜处卫生作业管理;人 员 卫 生;环 境 卫 生; 人 员 卫 生;健 康 检 查;卫 生 标 准;手部的清洁; 洗手的重要性; 该洗手的时候;1、将双手以自来水湿润。 2、沾取清洁剂。 3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。 4、双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自 来水冲洗。 5、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。 6、用自来水将清洁泡沫洗净。 7、抽取擦手纸巾。 8、以擦手纸巾擦干双手。 9、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。 ;环 境 卫 生; ;生 鲜 卖 场;道路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。 排水沟保持通畅，无积污；排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。 洗手台运作正常，并保持干净。 地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。 台面不得贴有标签，无积垢及积尘。 ;卖 场 卫 生（2）;商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于关店后以抹布清洁。 垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应至少每隔2小时妥善清理一次。 蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。 冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。 ;卖 场 卫 生（4）;厨具、设备清洁;抹布的使用;刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。 不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不得随意弃置。 砧板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。 铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之杂物。 沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔1小时清洗一次，无积垢，且放置于干净之处所。 备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所。 清洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥。 生产前厨具表面应先消毒再进行作业。 ;机器设备清洁;3、加工器械于使用完毕后1小时内进行大部清洗，清除表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机等设备）。 4、展示柜外表看起来虽然都很干净卫生，但展示柜内商 品进出频繁，很容易造成微生物的污染，因此展示柜应最少两周清洁一次，在清洁时将商品移至冷藏库存放。 5、???备清洁后视需要加以防护，避免遭到污染。 ;生鲜损耗区;贮藏区卫生;1、设栈板置物架，物料置于地面5cm以上。 2、托盘等包材，清洁干净，无破损。 3、包装物料标示完全，分类定位，遵守‘先 进先出’原则。 4、包材区内不得有饮食、吸烟等行为。 ;1、地面保持干燥、清洁，无积水。 2、使用食品级清洁剂。 3、刷子应刷头朝上，利于将污水空干及 再次污染，抹布、笤帚、水管等物品 干净、整齐地摆放在规定之区域。 ;1、每天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常。 2、所有物品皆须离地5cm以上，使用塑料栈板，并保持‘先进先出’原则。 3、物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环。 4、所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染。 5、每日清点存货，防止有过期商品。 6、剩余物品使用之前，先确定其安全性。 7、 库内地板清洁不积水。 8、库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩。 9、每月以抹布擦拭灯罩，并随时更换损坏的灯泡。 10、 冷藏温度维持5℃以下，保持清洁干净。 11、冷冻库温度维持-18℃以下，保持清洁干净。