食品中蛋白质的功能特性-食品科学.PDF

肉类研究 MEAT RESEARCH 2009.6 食品中蛋白质的功能(三） Ⅲ) Protein Functionality in Food Systems( 食品中蛋白质的功能特性 王盼盼 （西南大学　食品科学学院，400716） 摘　要：蛋白质的功能性质决定食品的结构、形态和色、香、味等,了解蛋白质的功能特性， 不仅有助于在食品加工业中正确使用蛋白质，也利于食品营养成分的保持和利用，本文系统 地介绍了蛋白质功能性质的定义、分类、影响因素及蛋白质功能特性的前景展望，为蛋白质 的应用提供理论依据。 关键词：蛋白质;功能特性;影响因素 Protein Functionality in Food Systems WANG Panpan (Food Science College, Southwes t Univers ity , Chongqing 4007 16) Abstract: The structure, shape, color, smell and taste of food were decided by protein functionality. Protein functionality will not only help the proper u se of protein in the food processing but it advantage to maintain and utilize the nutrition of food . This pap er summarized the nature, classification, factors and prospect of protein functionality . It could provide a theoretical basis for application of protein in food industry . Key words: protein functionality factors 中图分类号：T S 2 0 1 . 1　　文献标识码: A 　　文章编号: 100 1-8 123 (2 009) 06 -007 1-07 主要论点: 1 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和销售期间影响蛋白质在食品体系中性能的物理 性质和化学性质。 2 影响蛋白质功能性质的主要因素包括：蛋白质的大小、形状、氨基酸组成和顺序、静电荷和电荷的分 布、蛋白质结构、疏水性和亲水性之比。 3 蛋白质的水合作用是通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与分子间的相互作用而实现的。 4 蛋白质是两性分子，它们能自发地迁移至气水界面或油水界面，所有的蛋白质都是两亲的，但是它们 在表面性质上的存在显著的差别。 0　前言 蛋白质在决定食品的结构、形态和色、香、味等方 蛋白质是食品的重要成分，它不但可以提高 面也起到重要的作用，这些主要取决于各种蛋白 食品的营养价值，给机体提供必需的氨基酸，而且 [ 1 ] 质不同的功能性质 。 收稿日期:2009-03-30 2009年第6期总第124期 71肉类研究