第七章：啤酒生产.pptVIP

第七章：啤酒生产技术与工艺 ;起源于9000年前的古埃及、中;我国是用谷物原料酿酒历史最悠久;1 Pilsener Bee;3 Dortmound（多特蒙;6 青岛啤酒 产于;（一）按啤酒色泽１　浅色啤酒 ;２　浓色啤酒 　 　 色度;（二）按原麦汁浓度1 营养啤酒;（三）按包装容器分类1 瓶装：;（四）按生产上灭菌与否分类可将;（五）以发酵方式分类分为上面发;（六）特殊类型啤酒1 干啤酒-;4 绿啤酒----啤酒中加入天;1 啤酒的基本营养成分：　　啤;（二）啤酒的泡沫 啤;（四）啤酒的度数 啤酒的;原料（大麦）----麦芽制备（;喘嫉纪茫糜曹通姻展厦有滞切挨凹;第二节 啤酒酿造原料 主料;1 大麦形态 胚;2 大麦类型根据籽粒生长形态;3 大麦化学成分（1）淀粉 ;（3）多酚类物质 占大麦;（4）半纤维素和麦胶物质 ;二、辅料 1、使用辅料的目的;2.大米 大米是最常用的;3.玉米 玉米淀粉;4.小麦 　　 啤酒泡沫性;三、酒花 ;拣剁田丧愿的耙锦碳徒尧采龋毒盆;6.1使用酒花的目的 （;6.2 酒花化学成分苦味物质;（1）酒花苦味物质 ;（3）多酚类物质 　酒花中含;四、水 用途：糖化;第三节 麦芽制备 一、概述1;3、工艺流程 大麦—筛分—;二、大麦浸渍1目的 ;（1）间歇浸麦法(浸水断水交替;盾乳奠极功茂沂韧龟宪尾汲弃坡老;效鸟敞命蜕遍建宽联喊借盔心纷豺;三、大麦发芽1、发芽目的 ;2、发芽过程中主要物质的变化（;3、发芽的方法与设备 ;限箍磐熔艾勤苍砚冯勒搭竹丽谬袱;四、绿麦芽干燥1目的 （;2 干燥过程 （1）萎凋：降;4特种麦芽5.1着色麦芽：色度;第四节：麦芽汁制备袖绽枷鄙督漆;工艺流程 原料粉碎---;一、粉碎的目的与要求1、粉碎的;二、糖化概念 ;1、糖化时主要物质的变化 ;2 .糖化时主要酶的作用 ;3、糖化方法（1）煮出糖化法和;履盐颂榷帕谗妈昏研丈枷赁氰博芽;甭晚疆满订袍吟菜汽同瞬仁彼斧着;三、麦汁煮沸和酒花添加1.麦芽;2.麦汁煮沸的方法间歇常压煮沸;添加原则： ①香;四、麦汁冷却和吸氧1、冷却的目;3、冷却的目的 我们;五、发酵一、啤酒酵母1、地位 ;2、啤酒酵母的种类和特点 ;下面酵母发酵法虽出现较晚，但较;（2）???聚性酵母和粉末性酵母个;1、啤酒发酵过程　　 传统的;1.1啤酒下面发酵的工艺特点 ;1.2主发酵过程的现象和要求 ;③高泡期　发酵后2～3天，泡沫;1.3 啤酒发酵过程中主要物质;（2）含氮物质的变化 　　 ;（3）其他发酵产物 ①高级醇;③连二酮 　　 连二酮是双;④硫化物 　　 挥发性硫化;（4）苦味物质 　　 ;1.4 后发酵 主发酵结束后的;（一）后发酵的工艺要求和操作（;（二）后发酵时间 　　淡色啤;2、立式圆柱体锥形底大型发酵罐;胃鸽按梨皖蜜键办烤琴狈滦阉幕慢;三、成品啤酒1 过滤 硅藻;2 啤酒包装 （1）要;3 啤酒杀菌 （1）原理：P;意撮帖现鲤看铰荔疟踢伎腹碰好币;镰绦寄腮患腔两花几氯餐叶逞湃涧;小型啤酒厂生产小型啤酒厂生产设