17-GMP和食品卫生规范-程军.pptVIP

GMP与食品卫生规范;GMP概况; 日本： 1979年“盒饭卫生规范” 1980年酱腌菜卫生规范 1983年水点心卫生规范 1987年中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范 1991年生面食品类卫生规范 日本的规范是指导性的做不到不属于违法，而以终产品是否合格为准。 ;加拿大： 既有政府有关食品控制规定，也包含企业自身管理的操作规范与食品卫生通则如： 企业建筑设计生产设施要求 低酸罐头食品管理条例及操作规程 海虾加工过程GMP 质量管理程序 上述通则要求规程GMP程序有的是强制性（如 建筑设计）有的虽是推荐性的但可作为立法解 释 ; 中国：称之为卫生规范 1988年罐头厂、白酒厂等8个卫生规范 1991年乳品厂、饮料厂等7个卫生规范 1994年食品企业通用卫生规范 1996年矿泉水厂卫生规范 1998年保健食品厂卫生规范 共18个，均为强制性;二、食品卫生规范法律地位;三、食品企业通用卫生规范实施中的重点内容 ; 4、运输过程有防尘、防蝇、防雨、防晒、冷藏、保温等设施，做到生熟分开，易腐食品冷藏运输。 （二）工厂设计与设施卫生要求的重点内容 ; 2、布局合理：总平面布局应把生活区、生产区分开。 车间平面布局符合工艺流程防止交叉污染。 加工间原料~成品，应是从污染区~清洁区，而空气流向则应是从清洁区~污染区。;3、给排水：车间地面应有1/50—1/100坡度。排水管径150mm并在下水道出口水沟处设置U型管。 U型管下端设置0.6cm孔径的金属网防鼠。排放的生活、生产污水含有毒有害物质时，应采取净比措施，达到国家排放标准后方可排放。 4、设备、工具、管道： （1）凡接触食品物料的设备，工（用）具、容器、管道所用材料必须无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形。;（2）结构应表面光洁、边角圆滑、无漏隙、便于拆卸和洗消，运输液体物料的管道应避免直角或盲端。 （3）各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管、污水管及管线阀门不宜在生产线和包装台上方通过。 （4）设备安装应符合工艺要求。一般国际要求，墙距66cm 、设备脚架20cm、天花板与设备顶有一定距离便于清洗维修人员通过。 ;5、建筑物与施工 （1）生产车间的高度与面积：高度3m 面积1.5m2/人均（不含设备占地）。 （2）地面与墙壁应使用不渗水、不吸水、无毒耐腐蚀、防滑（地面）材料铺砌。地面应平整、无裂缝，墙壁应有1.5高的墙裙回壁与地面交界面呈漫湾形。 （3）屋顶：屋顶或天花板应选用不吸水，表面光滑、耐高温、耐腐蚀、浅色材料涂覆或装修，有适当坡度减少冷凝水滴落，并要防止虫害和霉菌孳生。 ;（4）门窗：门窗应严密不变形，窗台要设于距地面1m内侧下45度角；非使用空调的车间门窗应有防尘纺蝇设施，纱门（窗）应便于拆下洗刷。 5、通风： （1）生产车间与仓库应有良好通风 自然通风：通风面积与地面面积之比 不小于1：16 机械通风：换气量不小于每小时三次。 （2）机械通风进风口距地面2m以上并远离污染源，开口处设有防蝇网。;（3）饮料熟食成品包装等车间或工房必要时应增加空气净化装置，防止空气中微生物污染食品。 室内空气落下菌数分级表 ;空气落下菌测定方法：9cm直径平皿普通琼脂培养基在室内对角线及交叉五点处，空暴5分钟计算其均值。 （4）在烹调加工、 生蒸汽、热煤气的工序上应增加局部排气罩、罩口风速达到0.2—0.5米/秒。;6、采光照明：车间和工作地点应有充足 的自然采光与人工照明 检验场所工作面混合照明 540lux 加工场所 220lux 库房及一级场所 110lux 在原料和生成包装上方的人工照明要加防护罩。 ;7、防尘防蝇防鼠纺虫： 采用综合措施：控制孳生地、捕打、药物毒杀、引诱捕捉。 8、卫生设施： （1）洗手消毒设施：按10人配备一个水龙头（非手动式）。应有干手设施 （2）更衣室：备有穿衣镜、做到鞋衣分开。 （3）淋浴室：淋浴器按班计算每20—25一个并有排风干暖设施。 （4）厕所：水冲式，备有洗手设施及排臭装置，厕所排污管应与车间排水管分开；坑式厕所应距车间25m，有专人保洁撒药控制蚊蝇孳生。;（三）工厂的卫生管理（5.4清洗与消毒） 清洗消程序及注意事项： 机械除垢—清洗剂清洗—净水冲 清洗剂无腐蚀性 用温热水清洗 设备上含矿物质沉淀可形成硬垢（罐头） 应用酸碱清洗。 ;消毒方法及注意事项： 热力消毒：80