第一章.肉用畜禽和肉科学.pptVIP

第一章 肉用畜禽及肉的科学;产肉性能; 理想的胴体是骨骼较少、肌肉较多、脂肪适量。产肉性能包括宰前活重，眼肌面积、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率等，这些指标可以反映畜禽的用途类型、品种及产肉率等，有助于对畜禽的选育、经营管理以及提高畜禽肉质的品质。;测定方法;（5）屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。 （6）净肉率：净肉重占胴体重的百分比。 （7）眼肌面积：第12肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀切开12-13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出（测两次），用方格透明卡片（每格一厘米），计算出眼肌面积。; 肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料必须提出一定的要求。;一 国内外典型猪种;1.大约克夏种猪(Large Yorkshire) ; 原产地:丹麦. 肉用类型:瘦肉型. 生产性能: 屠宰率71.66%，胴体瘦肉率65.3%。; 原产地:美国东北部 肉用类型:瘦肉型猪 生产性能:屠宰率74.0%，胴体瘦肉率63.21%。; 原产地:英国 肉用类型:瘦肉型猪 生产性能: 屠宰率73.85%，胴体瘦肉率54.56%、 ;5.汉普夏猪 （Hampshire） a.原产地:美国肯塔基州. （种猪→ b.肉用类型:瘦肉型. c.体型外貌:汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。头中等大小，耳中等大小而直立，嘴较长而直，体躯较长，背腰呈弓形，后躯臀部肌肉发达，性情活泼。 （去势→ d.生产性能: 屠宰率73.05%，胴体瘦肉率60.71%。 ;6.金华猪 a.产地：浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。 b.肉用类型：肉脂兼用 c.外型特征 　　金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。在黑白交界处有黑皮白毛的“晕带”。耳中等大、下垂，额上有皱纹，颈粗短，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜，四肢较短，蹄坚实，皮薄毛稀。 　d.生产性能 　屠宰率72.55％，胴体瘦肉率43.36％。;7.内江猪 a.产地：内江市、内江县，以内江市东兴镇一带为中心产区，历称“东乡猪” b.肉用类型：肉脂兼用 c.外型特征：内江猪被毛全黑，鬃毛粗长； 头大、嘴短，额面横纹深陷，额皮正中隆起形成肉块(俗称“盖碗”)，耳中等大、下垂； 体格大，体质较疏松；体躯宽、深，背腰微凹，腹大、不拖地；臀部宽，稍后倾；四肢较粗壮；乳头6-7对；皮厚、 成年种猪体侧和后腿皮肤有皱褶(俗称“瓦沟”、“套裤”)。 　 d.生产性能： 屠宰率68.18％，胴体瘦肉率为47.19％ 　;二 国内外典型牛种;1.海福特牛 a.产地:英国英格兰的海福特县 b.肉用类型:肉用型 c. 外貌特征:海福特牛体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆筒形，具有典型的肉用牛的长方体型。被毛，除头、颈垂、腹下、四肢下部和尾端为白色外，其他部分均为红棕色。皮肤为橙红色。 d.生产性能 　　屠宰率为60-65%，净肉率达57%。;2.夏洛来牛 a.产地: 法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种 　　 b.外貌特征 : 夏洛来牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑；全身肌肉特别发达；骨骼结实，四肢强壮。头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄、颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。 　　 c.生产性能: 成年活重:公牛平均为1100～1200千克,母牛700 ～800千克.屠宰率一般为60％～70％,胴体瘦肉率为80％ ～85％。;3.利木赞牛 a.原产地: 法国中部的利木赞高原，现