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冷冻保藏原理速冻蔬菜加工工艺速冻方法和设备速冻果蔬贮藏...
冷冻保藏原理
速冻蔬菜的加工工艺
速冻的方法及设备
速冻果蔬的贮藏
解冻;一、冷冻保藏原理;概念
是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的低温中保藏。
特点
此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴
原料已不是活体，单成分变化极小
是保存风味和营养素较为理想的方法;2.冷冻过程及冰点温度;3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点;4.冷冻对果蔬的影响;2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化
色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变
风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味
质地： 软化(果胶酶，汁液流失)
营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失;大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；
原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点；
冷冻抑???，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。;二、速冻蔬菜的加工工艺;1.原料的预处理;2.烫漂;3.快速冻结;4.防止变色的措施;三、速冻的方法及设备;四、冻结果蔬的贮藏 ;五、解冻
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