《饮食营养和健康》复习辅导答案2013.6.7.docVIP

饮食营养与健康复习题2013.6.6 什么是必需氨基酸？如何在日常生活中运用蛋白质互补作用？ 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。在生活中类似的例子起很多，如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食，都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。 2.什么是必需脂肪酸？列举4种对人体健康有重要意义的不饱和脂肪酸？ 1.必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。 2.如亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA。 3.什么是转基因食品？你对转基因食品有何认识？ 答：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 认识：优点：1.解决粮食短缺问题。2减少农药使用，避免环境污染。3.增加食物营养，提高附加价值。4.增加食物种类，提升食物品质。 缺点：1.通过基因漂流影响其他物种2.对生物多样性的威胁3.转基因食品可能产生过敏反应4.转因食品可能具有毒性 4.什么是食物中毒？其发病特点有哪些？如何做可以预防食物中毒？ 1.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。 发病特点1、发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病；2、具有相似的临床症状：多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；3、发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范畴局限在食用该类毒食物的人群。停止食用该食物后，发病很快停止；4、食物中毒不具有传染性，没有个人与个人之间的传染过程。 购买食物要新鲜，特别是集体食堂要注意买新鲜，无毒的食品原料，不买，不卖，不吃病死的禽畜或腐败变质食物。2、盛放食品的用具要专用，用时要洗涤消毒。3. 装生熟食品的用具，菜板，刀应分开，防止交叉污染，在家庭不能分开时，也应用开水烫洗后再用。菜板，刀，面杖常用碱开水清洗。4、鱼，肉要切成小块，煮熟烧透，现做现吃。剩饭菜要放在阴凉通风处，吃时需加热致热透，因为有的剩饭虽未变馊，但仍有病菌生长，只用开水热泡，吃后任有中毒的危险。5、储存的食物，要做到防蝇，防热，防潮，防鼠，防毒。食堂和食品库房内，禁止存放农药，灭鼠药或化学毒药。鱼，肉应冷藏，防止细菌生长繁殖。罐头食品如两端已凹凸，口罐头时有气逸出，食品已混浊的就不要吃，咸肉，香肠，火腿等变质了也不要再吃。6、食堂和厨房要定期清扫，用具保持清洁，患有化脓性疾病，呼吸道和肠道传染病者，应暂时调离，待病愈后再恢复炊事工作。 5.膳食纤维是指哪些食物成分？其生理作用有哪些？ 答：膳食纤维指存在于植物性食物中糖苷键大于3个，不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。 作用：：（1）促进排便，防治便秘及痔疮。（2）缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠粘膜的接触，有利于防止憩室症和肠癌的发生。（3）与胆酸结合，增加粪便中胆盐排出，从而减少胆固醇的吸收。这有助于防治高脂血症。（4）减少并减慢糖分的吸收，特别是可溶性膳食纤维在糖尿病治疗中的作用已被肯定。 6.什么是食品添加剂？请列举5种常见的食品添加剂。你对食品添加剂有何理解？ 答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 5种常见的食品添加剂：糖精 甜蜜素 苯甲酸、苯甲酸钠、胭脂红 没有食品添加剂就没有现代的食品工业，有了食品添加剂我们的食品才会丰富多彩，才会长期保存，否则今天生产的食品，明天可能就坏了，外国也是如此。 食品添加剂在国家允许的范围内使用是安全的。要注意，吊白块，三聚氰胺，一滴香，牛肉膏，苏丹红，过氧化氢，氨水，洗衣粉等不属于食品添加剂，这些都是非法添加的，使用这些食品会对身体造成严重伤害 7.什么是营养标签？在营养成分表中必须标示哪几个营养项目的内容？ 答：营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养声称是对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称。 在营养成分表中必须依次标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠5个项目的含量及其占每日营养素参考值（NRV）的比例。 8.合理加工烹调蔬菜的原则有哪些？ 答：在加工方面：（1）先洗后切；（2）现切现做； 在烹饪方面：（3）急火快炒；（4）现做现吃；（5）适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。