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牛奶产品制备过程中常用的分离提取技术 摘要：本文从牛奶的主要成分及乳制品工业方面，概括介绍了乳制品制作过程中常用的分离制备方法：膜分离、色谱分离及等电点分离技术的原理及在制作过程中的相关应用。并总结了：只有几种技术互相配合相辅相成，才能发挥各自最好的作用。 关键词：牛奶组成；膜分离；吸附分离；等电点分离 Commonly used separation and extraction technologies during the preparation of milk products Abstract：This paper briefly introduces the dairy production process of commonly used separation preparation methods,such as membrane separation, chromatographic separation and isoelectric separation technology from the milk of main composition and dairy industry,espercially the principle and the manufacture process in relevant applications. And summarized: only a few technical cooperate with each other, can play their best. Keywords：The composition of milk; membrane separation; chromatographic separation ; isoelectric separation. 前言 1.1概述 牛奶是母牛产犊后，为给小牛提供生长所需的营养，而从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈乳白或微黄色，不透明，味微甜并有牛乳特有的香味。它是牛犊出生后唯一的食物，含有牛犊生长发育所需的各种营养成分和保护其免受感染的抗体。 小牛出生后一周内的奶称为牛初乳。其中含有大量的生物活性物质，包括免疫物质，如免疫球蛋白（Ig）等[1]。牛初乳因其中组分与正常牛乳的差异较大，且乳清蛋白的含量很高，还有部分血液，故不可以直接用于一般的乳品加工中[2]。 1.2牛奶的组成 牛奶的组成决定了它的营养性、作为食品原料的加工性能及其它价值。 表1 牛乳的组成 主要成分 变动范围（%） 平均值（%） 水分 85.5-89.5 87.0 总固体 10.5-14.5 13.0 脂肪 2.5-6.0 3.9 蛋白质 2.9-5.0 3.4 乳糖 3.6-5.5 4.8 矿物质 0.6-0.9 0.8 其他 0.14 注：其中脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、其他统称为总乳固体（milk solid）；蛋白质、乳糖、矿物质、其他统称为非脂乳固体（milk solid non-fat)。 牛奶中的蛋白质是乳中的主要含氮物质。其中95%是乳蛋白质，5%是非蛋白态氮。乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白。 酪蛋白不是单一的蛋白质，它是一类既相似又相异的蛋白质组成的复杂物质。包括αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白、 κ-酪蛋白， β-酪蛋白水解又产生γ-酪蛋白、肽和肟等。 乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的肟和胨。 乳中包含多种“微量蛋白”如酶。 乳脂肪中包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸酯，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂和脑苷等。 乳糖是仅在乳中存在的糖类，牛乳中的碳水化合物中99.8%以上为乳糖。它是一种还原性的双糖，由葡萄糖和半乳糖合成，使牛乳略带甜味，也是微生物在乳中生长的主要碳源。 无机盐是乳中主要的矿物质，主要有磷、钙、镁、钠钾、氯、硫等，此外，还有一些微量元素。牛乳中的无机物大部分与有机酸结合成盐类，其中钠、钾、氯绝大部分电离成离子，呈溶解状态存在；钙、镁小部分呈离子状态，大部分与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合呈胶体状态；磷是酪蛋白、磷脂、及有机酸脂的成分。 乳中主要的有机酸是柠檬酸，此外，还有微量的乳酸、丙酮酸、及马尿酸等。柠檬酸的平均含量约为0.18%，它以盐类状态存在，除了是酪蛋白胶粒的成分外，还存在着离子态及分子态的柠檬酸钙。 牛奶中的维生素，既有水溶性的，VA、VD、VE、VK；也有脂溶性的，VB、VC等。 牛奶中所含的细胞成分是白血球和一些上皮细胞，也有一些红血球。体细胞数是奶牛健康状况的标志之一，正常牛乳中不超过50万个/ml。 牛奶中组分的常用分离提取方法举例 2.1膜分离技术在乳