第2章 乳物理化学性质.pptVIP

在乳品生产中，乳的理化性质具有重要意义，其中部分理化性质对生产工艺、过程控制具有重要的指导作用。本章将着重讨论乳的密度、旋光特性、酸度、氧化还原特性等基本理化性质，为生产实践提供帮助。;2.1　乳的理化性质;2.1.2滋气味 乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸。 稍带甜味：乳糖。 稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽，不易觉察。(异常乳中Cl－含量偏高) 苦味：Mg2＋、Ca2＋。 酸味：柠檬酸、磷酸。;2.1　乳的理化性质 ; 真相对密度 ：某一液体在t℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。 视相对密度 ：某一液体的质量与同体积纯水在同温度时的质量之比。 对同一溶液来说视相对密度总比真相对密度大。换算关系 =ρ （ρ为t℃时水的密度，g/cm3）;相对密度是某些食品质量的指标，如脂肪的相对密度与其脂肪酸组成有密切关系。牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关。;液态食品相对密度的测量法;液态食品相对密度的测量法;液态食品相对密度的测量法;液态食品相对密度的测量法;液态食品相对密度的测量法;2.1　乳的理化性质 ;（1）相对密度随温度变化而变化，温度高，密度低；温度低，密度高。温度每变化1℃，密度变化0.0002。测密度时测乳温。例1：乳温30 ℃时，测密度为1.027，则20 ℃时密度为： 1.027＋（30－20）× 0.0002＝ 1.029 例2：乳温10 ℃时，测密度为1.029，则20 ℃时密度为： 1.029 － （20－10）× 0.0002＝ 1.027;（2）牛乳的密度受含脂率的影响 （solids-non-fat）;（3）掺水导致密度下降。 此外，如制品中混入气体将使其密度明显降低，而且此时密度还受到压力的影响;2.1.4.1折光率 测定折光率的意义 利用折光率，可以鉴定未知化合物，也用于确定液体混合物的组成。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。作为液体物质纯度的标准，折光率比沸点更为可靠。;2.1.4.1折光率 测定折光率的意义 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。;各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。;正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。;2.1.4.1折光率 常用的折光仪 食品工业中最常用的是阿贝折光仪、手持折光仪、数字阿贝折光仪。;2.1.4.1折光率 常用的折光仪 阿贝折光仪;2.1.4.1折光率 乳与乳制品的折光率 当粒子的大小大于光波长的1/4，将对折光率没有贡献。脂肪球、空气泡和乳糖结晶都不影响乳制品的折光率。但酪蛋白胶束和牛乳的折光率密切相关，尽管有时酪蛋白胶束会相对比较大，这可能是因为酪蛋白胶束处于多相体系中，而无明显界面的原因。;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;;2.1　乳的理化性质 ;;;;根据GB 5413.34—2010（乳和乳制品酸度的测定）标准，分为两种方法： 第一法适用于乳粉酸度的测定； 第二法适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定。;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;2.1　乳的理化性质 ;