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相城区第二届 “技能状元”大赛暨苏州市 技能状元大赛选拔赛技术文件 中式烹调师 一、竞赛职业名称 中式烹调师 二、竞赛方式 中式烹调师项目竞赛采用单人赛形式。 竞赛由理论比赛和操作技能比赛两部分组成。理论比赛占20%的比重，操作技能比赛占80%的比重。 三、竞赛内容 中式烹调师职工组竞赛内容参照现行《中式烹调师国家职业标准》四级，结合企业生产经营和教学实际情况制定，高级别涵盖低级别要求。 （一）理论知识竞赛 1、试题范围 理论知识竞赛内容涵盖国家职业标准所规定的应知应会的要求。以中式烹饪专业知识为主，相关知识为辅，涵盖厨师职业道德、中式烹饪加工技术、烹调技术、冷盘技术、营养卫生与食品安全、成本核算、厨房管理等专业知识。 2、试题类型 试题类型为单选题、多选题、判断题。 3、竞赛时间及方式 理论竞赛时间为60 分钟，采用闭卷形式使用答题卡答题。参赛选手自带答题用计算器、2B铅笔、橡皮、深色钢笔或水笔。 4、命题方式 国家题库抽取与专家命题相结合。提前10天左右公布一定数量的样题。正式比赛时，样题内容占70%左右，专家封闭命题占30%左右。 5、计分方法 卷面满分为100分，得分乘以20%计入总成绩。 6、主要参考资料: （1）《中式烹调师（基础知识）国家职业资格培训教程》，2007年5月出版，中国劳动社会保障出版社； （2）《中式烹调师 (初级、中级、)国家职业资格培训教程)》2001年5月出版，中国劳动社会保障出版社； 操作技能竞赛 1、竞赛内容 职工组：操作技能4个项目（见表1），总计竞赛时间220分钟。 表1 职工组操作技能项目 序号 竞 赛 项 目 竞赛时间 所占分值 1 工艺冷拼 120分钟 35分 2 炒鱼丝 20分钟 20分 3 炒麦穗腰花 20分钟 20分 4 创新热菜 60分钟 25分 2、试题范围和竞赛时间 （1）工艺冷拼 参赛选手根据现场提供原料完成一个主题工艺冷拼（选手根据主题需要可选择制作围碟）。竞赛时间120分钟。 ①选手一律使用现场提供的十种原料：盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、南瓜（1块，200克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、熟胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克）、荔浦芋头1个。现场另备糖、盐、酱油、色拉油、供选用（色拉酱、花生酱、盛装餐具自带）。 每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼。原料不少于8种，荤素搭配合理，原料现场统一提供。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是刀面上的原料，可以切成丝、成片，不能成茸、粒、米等碎形。 ②参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。 ③作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。刀工精细，简繁适当。 ④作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。 （2）规定热菜 现场提供食材原料，选手根据提供原料，在规定时间内烹制菜肴。职工组为炒鱼丝和炒麦穗腰花，时间为40分钟。 ★炒鱼丝 竞赛现场提供每位参赛选手带皮草鱼肉350克，青椒1只，鸡蛋1只。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：鱼丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀，鱼丝滑嫩，芡汁紧包。成菜重量不低于200克。 ★炒麦穗腰花 以猪腰为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手猪腰3只，配料为青椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致，形似麦穗，大小一样，口味咸鲜味。选手统一提供9吋圆盘盛装。剩余原料需要单独装盘送评。 （3）创新热菜 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克-1500克，猪里脊肉600克-750克，沙虾500克，抽签制作一款菜式，制作所剩余原料交还大赛组委会，配料在提供的20种原料中选取。烹调方法不能和其他两项热菜品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量。竞赛时间为60分钟。 3、竞赛场地与设施 在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室，监控观摩室等。 赛场提供： （1）常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（锅、柜、笼）、炒锅、墩、板等]，特殊工具均由参赛者自备。 （2）一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。创新菜特殊调味料需提前申请，方可带入。 （3）食材、配料，现场提供20种，另附详细目录，所有菜品配料都必须在提供的原料中选择。 （4）餐具：创新热菜可以自备餐具。 4、有关要求 （1）所有参赛选手必须着白色厨师工作服，戴工作帽，穿黑色皮鞋。每场比赛入场前必须保证服饰的干净整洁，接触食材前必须洗手。 （2）比赛过程中的所有菜肴、点心必须现场完成，凡发现携带自做的半成品