端托方式.PPT

（1）上菜程序 一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜，第二道是主菜（较高贵的名菜），第三道是热菜（数量较多），第四道是汤菜，第五道是甜菜（随上点心），最后上水果。当然这是一般的情况，大家说我们南宁一般是先上什么？对，在南宁一般是先上汤。所以就象刚才说的，上菜的顺序会根据实际情况做不同的调整。 （2）上菜规则 中餐宴会上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。当然如果客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。 上菜要领 （1）上菜的位置：餐厅服务中在为宾客上菜时，应选择正确位置。中餐宴会上菜一般选取在陪同一般选在陪同和次要客人之间。并始终保持在一个位置。但应注意上菜的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。一般情况下,上菜人员尽量不是传菜人员,同时上菜时要尽量避免油汤滴到客人衣物上。 （2）上菜的时机：一般来说应在客人点完菜后10分钟之内上冷盘菜，20分钟之内上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据顾客要求灵活上菜。 （3）上菜的姿势：上菜时，餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托盘，右腿在前，插站在两位客人坐椅间，左腿在后，侧身用右手上菜。 （4）把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺利时针方向旋转一圈，等客人观赏菜品，转至主宾面前，让其品尝。 （5）上下一菜品时，交前一菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整法、美观。 上菜的要求 （1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使而使下一道菜无法摆放时，服务员应征求客人意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。 （2）如遇羹汤、面条时，服务员应主动为客人分菜。上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。 （3）所有菜点上齐后应礼貌地告诉主人：“您的菜上齐了，请慢用”。 （4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，让您久等了”或“真抱歉，耽误了您时间”。 菜肴摆放的方法 摆菜是将上桌的菜按照一定的格局摆放好，其基本要求是：讲究造型艺术，注意顾客的风俗习惯，方便食用。 菜肴 摆放方法 整形的特殊菜肴如整鸡/鸭/ 鱼 中国传统习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，应把腹朝向主宾，也可按地方习俗摆放菜肴。 热菜 热菜中的主菜摆在餐桌中间，高档或有特殊风味的菜，要先摆在靠近主宾的位置上，每上一道菜，都要将桌上的菜肴进行一次位置的调整，将剩菜移向副主人一边，将刚上的菜放在主宾的面前，以示尊重来宾。台面菜肴要保持“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花、六蜂巢”的形状。 对于一些如干锅、锅仔等用酒精加热的菜肴，在上菜时要注意注意安全，使用锅架和锅夹以避免烫伤或泼洒事故；一些比较重的菜肴还要考虑转盘的配重，防止重心失衡，造成转动不便。 热菜要使用长盘，菜肴的最佳观赏面要朝向主宾和主人。 凉菜 主凉菜、工艺凉菜等应摆在餐桌中央，将最佳观赏面朝向主人，其它凉菜对称摆放在主凉周围，摆放时注意荤素、色彩、口味及形状的合理搭配，盘和盘之间的距离要均等。 在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只有保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面丰盛，又可保持桌面美观。 在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一首菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下。不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切勿用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。 讲了那么多，下面又给大家十分钟的实际操作时间…… 休息 休息回来，我们进入下一个环节的学习。这个环节是关于特殊菜肴的上菜服务，什么是特殊菜肴？主要有六类菜肴： (1)外加佐料的菜 如烤鸭、油炸菜肴。一般先上佐料，然后上主菜，注意上菜速度要快，否则时间一长菜肴就会变得不脆。 (2)清蒸水产类菜肴 清蒸水产显存菜肴，配姜，醋，上菜速度要快，否则冷后会起腥味。 (3)有包装的菜肴 如荷叶粉蒸肉、纸包猪排、叫花鸡等，先将菜肴端上餐桌供客人观赏，再用刀叉轻轻划开包装，确保菜肴的温度和香味。 (4)炸油响菜 如铁板类的菜肴，铁板温度极高，操作时注意不要被烫伤，铁板上桌后，提醒客人往后靠以免溅上菜汤，左手掀起菜盖，右手将菜肴倒在铁板上，注意均匀，迅速盖上菜稍候片刻后揭起菜盖，翻身回收，避免蒸汽滴洒在餐桌或