低糖木瓜果酱罐头制作.docVIP

低糖木瓜果酱罐头的制作 （一）原辅材料 原料：选择符合绿色食品原料的产地及原料要求的成熟度近9成的成熟木瓜。 辅料：砂糖、柠檬酸、海藻酸钠。 要求：原辅料均符合绿色食品的要求，在生产中添加剂的使用及用量符合绿色食品生产标准要求。 （二）设备与工用具 半自动玻璃罐封罐机，320g四旋玻璃罐或380g四旋玻璃罐、不锈钢刀、不锈钢小盆、不锈钢盆、1000g天平、台称、不锈钢锅、电磁炉、组织捣碎机、胶体磨等。 （三）成品指标 应具有所用原料之色泽，酱体呈细腻或有小肉块存在，酱体为稠状、不流泪，甜酸适宜。含糖30%～35%，可溶性固形物35%～40%，含酸0.4%～0.6%，pH值为3.5～3.8。 （四）工艺流程 原料预处理（包括原料选择、清洗、去皮、破碎、打浆等） → 煮制 → 第一次加糖加酸浓缩 → 加增稠剂、加糖至要求的浓度 → 起锅 → 装瓶 → 密封杀菌 → 分段冷却 → 保存 → 检验 → 成品 1．原料预处理：将木瓜洗净、去皮、用刀横切、挖去种子、并适当破碎。 2．煮制：将破碎原料放入不锈钢锅或夹层锅煮制，将其中水分蒸发为原重的1/3～1/4。 3．第一次加糖浓缩： （1）配方计算 a、加糖量（或加酸量）公式： 加糖量（W1）= 成品重量W×成品总可溶性固形物浓度Z（或含酸量） － 投入生产的原料量W1 × 原料可溶性固物浓度Y（或含酸量） = WZ － W1Y（