梨体外模拟胃肠消化过程中多酚、黄酮及抗氧化活性的变化规律.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.6 梨体外模拟胃肠消化过程中多酚、黄酮及 抗氧化活性的变化规律 1 1,2 1,3 1 1 从彦丽 ，彭梦雪 ，王慧清 ，孙海燕 ，刘冬 （1.深圳职业技术学院，广东深圳 518055 ）（2.广西师范大学生命科学学院，广西桂林 541004 ） （3.西南大学食品科学学院，重庆 400715） 摘要：通过体外模拟胃肠消化法模拟梨（鸭梨、蜜梨和香梨）在胃肠道的消化过程，测定模拟胃肠消化过程中抗氧化活性物质 （以多酚表示）和黄酮的释放量及总抗氧化活性的变化规律。结果显示，模拟胃环境消化过程中，与消化0 h 相比，鸭梨、蜜梨和香 梨的多酚最大释放量是其2.11、1.51、2.24倍，黄酮最大释放量是其1.51、1.92、2.67倍，最大抗氧化活性是其1.79、1.79、3.12倍； 模拟肠环境消化过程中，与胃消化0 h 和肠消化0 h 相比，鸭梨、蜜梨和香梨的多酚最大释放量分别为其1.83、1.99、2.58 倍和0.92 、 1.17、1.18倍，黄酮的最大释放量分别为其0.90 、1.21、1.79倍和0.49、0.63 、0.63 倍，最大抗氧化活性分别为其2.78、2.15 、3.42 倍 和1.34、1.42、1.12倍。这表明，梨在模拟胃肠消化过程中，胃蛋白酶、胰酶及胃酸均可以促进抗氧化活性物质释放，释放的抗氧化 活性物质可能来自多酚与蛋白质、多糖、脂质等形成的复合物的水解。 关键词：梨；体外模拟胃肠消化；多酚；黄酮；抗氧化活性 文章篇号：1673-9078(2016)6-29-34 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.006 Changes in Polyphenol and Flavonoid Content and Antioxidant Activity of Pears during In Vitro Simulated Gastrointestinal Digestion 1 1,2 1,3 1 1 CONG Yan-li , PENG Meng-xue , WANG Hui-qing , SUN Hai-yan , LIU Dong ( 1.Shenzhen Polytechnic, Shenzhen 518055, China) (2.College of Life Science, Guangxi Normal University, Guilin 541004, China) (3.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) Abstract: The changes in the amounts of released antioxidant substances (polyphenols) and flavonoids as well as the total antioxidant activity (expressed by oxygen radical absorption capacity (ORAC)) of pears (Yali, Mili and Fragrant pears) were determined during in vitro sim