烟草香味化学与烟用香料开发.ppt

* 烟草香味化学与烟用香料开发 主讲：李雪梅 * 主要内容 烟草香味化学概述 烟用香料的应用、研究开发 * 第一部分：烟草香味化学（Tobacco Flavor Chemistry) 烟草与叶片 烟草化学的研究目的 烟草化学的研究内容 * 两个基本概念 烟草 通常指新鲜采摘的叶片及其它的转向产品，或通过各个不同加工过程即可消费的产品。 烟叶体现为经大田采摘的新鲜叶片经加热、干燥、发酵和陈化处理的可抽吸的产品，其中最为重要的是采摘阶段后得到可以被消费的烟叶。 * 烟草香料化学的研究内容 常规的化学分析 烟叶在采收后的处理过程中发生的化学变化 烟草中的主要致香成分及其生物遗传途径 * 常规化学分析检测 烟叶组分如尼古丁、糖或蛋白质等 烟气组分如尼古丁、焦油、总粒相物 不同类型的烟草中化学组分的规律 * 不同类型的烟草中化学组分的规律 在烤烟和香料烟中的含糖量很高，而在白肋烟和马里兰烟中却相当低。 白肋烟中蛋白质，尼古丁和总氮含量表现得很高，在苹果酸、柠檬酸和草酸含量较高，依次为马里兰烟、香料烟和烤烟。 烤烟、白肋烟和马里兰烟中的精油含量差别不大，只有香料烟含有较高的净油，其中较多的挥发性有机酸和甲基丁酸和甲基戊酸而具有酸味特征的原因。 * 烟叶在采收后后处理过程中发生的化学变化 后处理过程：烘烤、发酵、陈化等 化学变化类型：各种分子间的化学反应和分子内部反应。 如：水解反应——在酶控制下或在酶 的催化下。 * 调制前后的化学变化 总氮和烟碱的含量基辅几乎是稳定的。 可溶性蛋白质（如氨基酸）随不溶性的蛋白质的减少而增加。 可溶性总糖含量随淀粉的水解而增加。 * 烟叶的香味成分 碳氢化合物：醇类、醛类、酸类、酮类、酐类、酯类、内酯类、谜类、呋喃类、吡喃类、吡嗪类、吡啶类和吡咯类 * 烟草中几种重要香味物质的产生及其生物遗传途径 第一类——萜烯类化合物 类赖白当类西柏烷 类胡萝卜素 香味物质地母体 烟气致香成分 降解 * 烟草中几种重要香味物质的产生及其生物遗传途径 第二类：糖类化合物 是烟叶在处理和陈化及抽吸时呈现出的香味的间接或直接母体 糖的热解和焦糖化作用——Maillard 反应 （非酶棕色化反应） * Maillard反应 糖在加热中转化和降解并进一步与氨基酸反应产生重要的挥发性香味物质。 环戊烯醇酮和环戊烯酮（甜的焦香味） 含氮化合物：吡嗪、吡啶（烤面包香、焦甜香） 含氧杂环化合物：吡咯、呋喃（焦香、焦甜香） 含硫杂环化合物：（焦香、焦甜香） * Maillard反应过程中的两类重要物质 Amadori化合物——唐与氨基酸的缩合反应产物 Strecker化合物——糖降解形成的二羰基化合物 * Amadori化合物 糖与氨基酸的缩合反应产物，包括了醇酮缩合，醛氨基酸聚合及吡咯、吡啶等杂环化合物的生成。 * Strecher降解产物 糖降解形成二羰化合物，在与氨基酸进行缩合反应，经烯醇化、脱羧和水解生成醛类和酮类物质 瑞升公司技术交流 * 烟气化学成分 烟叶中的化学成分经燃烧后形成的香味成分，包括了主流、侧流和环境中的烟气成分 * 已鉴定的烟草成分数量（共计5289种，1982年数据） * 烟气中已鉴定的化合物 分类 数目 分类 数目 酰胺、酰亚胺内酰胺类 237 羧酸类 227 谜类 311 内酯类 150 酯类 474 醛类 108 酮类 521 醇类 108 酚类 782 胺类 196 N-杂环类 921 烃类 755 情类 106 酐类 106 碳水化合物 42 瑞升公司技术交流 * 香烟的开发设计 叶组 薄片 处理过的梗丝 膨胀烟丝 烟支的长度和直径 滤嘴 燃烧性、透气性 盘纸 底料（Casing) 表香（Topping Flavor) * *