油脂营养价值.pptVIP

油脂的营养价值;一、油的营养成分; B 反式酸 双键两侧碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧呈 线形，与饱和脂肪酸相似 WHO推荐，膳食中反式酸的含量小于总能量的1％ ; 反式脂肪酸对健康的影响：血脂，冠心病等 C 芥酸 很多国外的科学研究认为：芥酸易在心脏沉积，对心血管有害。有人研究认为无害，目前无权威的最后定论。 2.磷脂 乳化剂，补脑(神经系统)，增强记忆。但精炼油已去除。 3.维生素E 抗氧化，抗衰老，α、β、γ、δ四种异构体。 生理活性： αβγδ 抗氧化： αβγδ 精炼油低于毛油，小麦胚芽油、玉米油、大豆油、菜籽油 4.植物甾醇 降血脂，化学结构与胆固醇接近，不皂化物内，精炼油低。米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。;5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。 6.MCT（中碳链甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在体内吸收途径不一样，可以直接吸收，参与代谢。 7.DAG（甘油二酯） 能转化为能量，在体内不沉积;二、油脂与人体营养健康; 油脂对人体健康的益处;过量摄入油脂对健康的危害;油脂与人体胆固醇;六大类营养素;中国居民平衡膳食宝塔;必需脂肪酸;必需脂肪酸的代谢过程;维生素A;几种主要植物油的特点;二、几种油脂的营养特性;（二）大豆油 大豆油的脂肪酸组成中，亚油酸占50—55％，油酸占22—25％，并含有维生素E。而且豆油的消化率达98％，因此被认为是一种营养丰富的植物油。 （1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸：15% 单元不饱和脂肪酸：24% 多元不饱和脂肪酸：61%。 （2）特点： 含丰富卵磷脂、胡萝卜素。但不宜高温油炸，发烟点低(180℃)容易产生 烟，精制时须添加许多抗氧化剂。;（三）菜籽油 菜籽油脂肪酸组成中含较多的芥酸，根据其含量，一般分为高芥酸和低芥酸菜籽油。此外，它还含有油酸、亚油酸、亚麻酸等。 （1）脂肪酸成份： 饱和脂肪酸：6% 单元不饱和脂肪酸：58% 多元不饱和脂肪酸：26% （2）特点：因含有较高的单元不饱和脂肪酸可减少心血管疾病的隐患，但芥酸较高需要精制脱酸处理，稳定性较差。 ;（四）葵花油 葵花油脂肪酸中亚油酸高达60％，其次是油酸、软脂酸、硬脂酸等。 葵花油十分有利于人体新陈代谢、调节血压和降低血清胆固醇。 另外，它的维生素E含量达0．12％，胡萝卜素含量0．045％，VE主要有四种，即α-、β-、γ-和δ-，尤其是有青春美容素之美称最具生物活性的维生素α-具有很好的抗氧化功能，葵花籽的VE含量达720mg／kg，而VEα-的含量为310mg／ kg，是粟米油的3.5倍(粟米油的VEα-含量为90mg／kg)。通常500克葵花籽油的营养价值相当于2公斤普通色拉油。 ;长期使用可以延缓衰老，使肌肤润泽有弹性，达到由外到内的自然美容效果；有利于预防皮肤炎、支气管扩张、夜盲症，并有一定抗癌作用。同时，葵花油易被人体吸收，称得上是高级保健营养油。 同时葵花油不含芥酸、不含胆固醇、不含黄曲霉素，优质葵花籽油澄清透明、色泽浅淡，拌、炒、煎、炸均宜，葵香淡雅，自然爽口，色味诱人，不油腻，口感特佳。极少油烟经AOM质安性测试显示，葵花籽油在110摄氏度的高温下，油质可保持25小时不变，而一般的油类只能保持3至6小时。 脂肪酸成份：饱和脂肪酸：11% ；单元不饱和脂肪酸：19% ； 多元不饱和脂肪酸：70%。 ;（五）玉米油 玉米油实际上是玉米胚油。它的脂肪酸组成中，油酸、亚油酸占85％左右。且富含维生素、磷脂等活性物质，是营养价值较高的食用油。 （1）脂肪酸成份： 饱和脂肪酸14% 单元不饱和脂肪酸：29% 多元不饱和脂肪酸：57%。 （2）特点：含丰富维生素E与F，可降低血中胆固醇，增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发烟点可达245℃，尚含有卵磷脂及生育酚，为一高级食用油。 ;（六）芝麻油 含有维生素以及独特芝麻醇等，含有较多对人体健康有益的抗氧化剂（内源性苯酚类），不适炒菜，烟点低烟大。 （1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸16% 单元不饱和脂肪酸：54% 多元不饱和脂肪酸：30%。 （2）特点：芝麻油含有较多对人体健康有益的抗氧化剂，如维生素以及独特芝麻醇，但麻油最好不要高 温烹调，且麻油的发烟点较低也不适合炒菜。;（七）橄榄油： （1）脂肪酸成份： 饱和脂肪酸：15% 单元不饱和脂肪酸：73% 多元不饱和脂肪酸：12%。（2）特点： 具有较高稳定抗氧化成份与抗热性，可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生 （八）猪油： 食用太多，体内胆固醇易增加，易导致心血管疾病，但可供长时间高