生物鲜味剂与食醋.docVIP

微生物鲜味剂 近年来，食品工业生产规模日益扩大，促进了国际添加剂市场的发展，特别是除味精以外的营养性天然 HYPERLINK /trade/search-%CF%CA%CE%B6%BC%C1-p1.html \t _blank 鲜味剂。据报道，目前，国外微生物鲜味剂已成为发展最快的产业。　　国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等。据有关市场信息资料显示，国外各种鲜味剂的市场占有率大约为：动 HYPERLINK /trade/search-%D6%B2%CE%EF%B5%B0%B0%D7-p1.html \t _blank 植物蛋白水解物占33％。动植物蛋白水解物的世界总产量干基约28万吨，其中欧洲约4．5万吨，日本约2万吨；欧洲国家以德国产量最大约22万吨；荷兰、瑞士、英国、比利时的产量均超过5000吨，而酵母浸膏占32％； HYPERLINK /trade/search-%CE%B6%BE%AB-p1.html \t _blank 味精占17％；动植物浸膏占16％；其他占2％。 HYPERLINK /trade/search-%BD%CD%C4%B8-p1.html \t _blank 酵母浸膏的世界总产量约6万吨，主要集中在欧洲和日本。其中欧洲年总产量约4．7万吨；德国、法国、荷兰、英国年产量仍超过1万吨；比利时、意大利也有数千吨；其中食品工业用约2．7万吨，非食品用1万吨，出口1万吨；日本年产量约0．5万吨。　　另据国外最新统计信息表明，全世界鲜味剂市场销售额约12亿美元，其中欧洲市场约3．5亿美元。日本是世界上微生物鲜味剂生产和消费大国。日本每年生产和消费营养性微生物鲜味剂9万吨，其中味精1万吨，动植物浸膏5．5万吨，动植物蛋白水解物2万吨，酵母膏0．5万吨。从各类鲜味剂的生产量看，以肉类浸膏居多，占全部鲜味剂产量的43％；在销售额方面，则以蛋白质水解物和酵母浸膏居多。日本东海物产样株式会社专门生产方便面汤、调味料用的新型复合鲜味剂，既有鸡肉、牛肉、 HYPERLINK /trade/search-%D6%ED%C8%E2-p1.html \t _blank 猪肉、鱼肉、贝类浸膏，又有鸡、牛、猪肉 HYPERLINK /trade/search-%B5%F7%CE%B6%B7%DB-p1.html \t _blank 调味粉。日本造纸株式会社则生产酵母浸膏Huap，可随肌苷酸、鸟苷酸和游离 HYPERLINK /trade/search-%B0%B1%BB%F9%CB%E1-p1.html \t _blank 氨基酸的含量高低，分别呈现出肉鲜味或酒体风味。 微生物鲜味剂 ??? 酵母浸膏又称酵母抽提物，是酵母自溶和酶解及发酵过程中产生的氨基酸、核苷酸、生物肽等混合物提纯精制而成，属新型氨基酸调味料。其肌苷酸、鸟苷酸含量为5％，高的可达20％，特别鲜美，能提升肉味，协调动物、植物蛋白水解物的鲜味。 ??? 酵母浸膏有膏状和粉状两种产品。主要用作复合调味液、鲜酱油、调味粉、罐头食品、肉制品、蔬菜制品、水产品等的增鲜剂，可掩盖杂味；也常用于动物浸膏的复配增鲜。酵母浸膏含有全部的必需氨基酸、维生素及核糖核酸、烟酸、味酸、谷胱苷肽等。矿物质元素品种和含量也很丰富，是常用的营养药物。具有助消化、降血压、治贫血等功能。也可用作食品营养强化剂和保健食品素材。酵母菌生长快、易培养。发展酵母浸膏生产，前景广阔。如利用埃切毕赤酵母浸出液可提取牛肉型调味料；利用色串孢酵母提取物可作色拉调味料；利用乙醇纯培养色串孢酵母，制取的色串孢蛋白，具有豆油口感，可制作豆香调味料；酵母自溶物含有丰富的谷氨酸，具有肉香味，可作肉汁代用品；富硒酵母自溶物含有丰富的有机硒，可用作富硒调味料等 当前，生物鲜味剂、助鲜剂等增味产品主要分为味精、酵母浸膏、动植物提取浸膏、蛋白水解浓缩液、核苷酸等5大类。其中味精和核苷酸生产技术已经成熟。现仅对其余几类鲜味剂作如下介绍。??? 酵母浸膏酵母浸膏又称酵母抽提物，由酵母自溶和酶解等经发酵、后发酵过程产生的氨基酸、核苷酸、生物肽等混合物提纯精制而成，属新型氨基酸调味料。其肌苷酸、鸟苷酸含量为5％，高的可达20％，特别鲜美，能提升肉味，协调动物浸膏、植物蛋白水解物的鲜味。??? 酵母浸膏为膏状和粉状两种产品，主要用作复合调味液，鲜酱油、调味粉、罐头食品、肉制品、蔬菜制品、水产加工品等的增鲜剂，可掩盖杂味；也常用于动物浸膏的复配增鲜。酵母浸膏含有全部的必需氨基酸、维生素及核糖核酸、烟酸、味酸、谷胱甘肽等，矿物质元素品种和含量也很丰富，是常用的营养物，具有助消化、降血压、治贫血等功能，也可用作食品营养强化剂和保健食品素材。酵母菌生