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低场核磁共振技术检测猪肉加热终点温度
8 6 Vol. 8 No. 6
2017 6 Journal of Food Safety and Quality Jun. , 2017
1 2 1*
于小波 , 左晓维 , 李春保
(1. /, 210095;
2. , 400715)
摘 要: 目的 方法
24 h80 ℃( 20 ), 24 h
(T2)(cooking loss, CL) 结果 ,
, T2 2 T21 P21 (P0.05) , T21 P21 CL
结论 ,
T21 P21 ,
关键词: ; ; ;
Detection of endpoint temperature of pork by low field nuclear magnetic
resonance
1 2 1*
YU Xiao-Bo , ZUO Xiao-Wei , LI Chun-Bao
(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University/Key Laboratory of Meat Processing
and Quality Control, Nanjing 210095, China; 2. College of Food Science, Southwest University,
Chongqing 400715, China)
ABSTRACT: Objective To establish a rapid method for determination the endpoint temperature (EPT) of pork by
low field nuclear magnetic resonance (LF-NMR). Methods Longissimus dorsi muscles of pork were taken and
cooked to a center temperature of 40, 50, 60, 70 and 80 ℃ (the raw sample 20 as control). The cooked pork was
cooled for 24 h and then cooking loss (CL) and low-field nuclear magnetic resonance transverse relaxat
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