08加工用辅料和添加剂scf.pptVIP

第八章 加工用辅料及添加剂 ;肉制品品种繁多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开调味料和香辛料。肉制品加工过程中，各种辅助材料的使用具有重要的意义，它能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，增加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。正是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用，才生产出许许多多各具风味特色的品种。 ; 第一节 调味料 ;（一）食盐;肉品加工中宜采用精制盐，含NaCl 97%以上；白色结晶体，无可见的外来杂物，在加工中具有调味、防腐保鲜、增加制品粘合作用。一般不采用粗制盐，因粗制盐含有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等，可影响制品的质量和风味。 食盐是维持人体正常生理机能，调节血压渗透压必不可少的重要物质。近年来发现，高钠盐饮食易导致高血压，故在生产中应适当降低用盐量。国外用咸味料zyest、鸟氨酰牛磺酸替代。 ;（二）酱油 ;酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在香肠等制品中，还有促进其成熟发酵的良好作用。 使用量按不同制品需要而定。 ;天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵的产品，具有独特的风味，味厚鲜美，质量极佳。但是，这种方法出品率低，原料消耗大，生产周期长（有的长达一年），无法实现大规模机械化生产。所以，除少数名特产品外，一般都不使用这种酱油。 ; 人工发酵酱油是人工培养菌种，加温发酵而成。目前，国内用温酿